Qui vitello e maiale non vanno arrosto ma vengono brasati nel vino bianco, così il ripieno resta morbido e si lega con circa tre cucchiai di fondo, il Parmigiano e la noce moscata. Il gesto decisivo è strizzare gli spinaci fino all’ultima goccia: l’umidità in eccesso può ammorbidire la sfoglia e rendere più difficile sigillarla. Burro e salvia restano un passo indietro, perché a parlare deve essere la carne.
In anticipo Brasate la carne e preparate il ripieno il giorno prima, coperto in frigorifero: da freddo è più compatto e si dosa molto meglio con la sac à poche.
Agnolotti del Plin Burro e Salvia
Totale 3 h 15 min · Preparazione 1 h 30 min · Cottura 1 h 15 min · Porzioni 6
Procedimento
Preparate la pasta: disponete la farina a fontana, rompeteci dentro le uova e impastate per 10 minuti, fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare 30 minuti a temperatura ambiente.
Rosolate il vitello e il maiale nell’olio d’oliva con un pizzico di sale. Bagnate con il vino, coprite e brasate a fuoco dolce finché la carne è tenerissima, circa 50 minuti. Lasciate intiepidire.
Macinate o tritate finemente le carni con gli spinaci ben strizzati. Incorporate il Parmigiano, circa 3 cucchiai (45 ml) del fondo di brasatura, la noce moscata, sale e pepe. Il ripieno deve stare insieme come una pasta morbida.Macinate o tritate finemente le carni con gli spinaci ben strizzati. Incorporate il Parmigiano, circa 3 cucchiai (3 cucchiai (45 ml)) del fondo di brasatura, la noce moscata, sale e pepe. Il ripieno deve stare insieme come una pasta morbida.
Tirate la pasta in sfoglie sottili (tacca 7 su 9 della macchina). Lavorate una sfoglia alla volta, tenendo coperte le altre.
Con la sac à poche o un cucchiaino disponete in fila dei mucchietti di ripieno grandi come una nocciola, a un dito dal bordo lungo. Ripiegate il bordo sopra il ripieno, premete attorno a ogni mucchietto, poi pizzicate con decisione tra l’uno e l’altro: ecco il plin. Tagliate lungo la fila, poi tra un pizzico e l’altro con la rotella dentellata.
Pizzicate tra i mucchietti di ripieno per dividere la striscia ripiegata nei singoli plin. Fate fondere il burro in una padella larga finché profuma di tostato; unite le foglie di salvia e lasciatele diventare croccanti. Tenete in caldo lontano dal fuoco.
Lessate gli agnolotti in abbondante acqua ben salata finché salgono a galla e il pizzico è tenero, da 2 a 3 minuti. Trasferiteli nel burro alla salvia con un po’ d’acqua di cottura e fate roteare la padella finché sono lucidi.
Servite subito con altro Parmigiano. Condite con leggerezza.
Attrezzatura
MattarelloLa nostra scelta
Rotella TagliapastaLa rotella dentellata dà a ogni plin il suo bordo arricciato.
Padella per SaltareUna sola padella larga: prima brasa la carne, poi prepara il burro alla salvia.2 opzioni
Macchina per la Pasta · FacoltativoLa tacca 7 su 9 è quella giusta; con il mattarello ci arrivate anche a mano.La nostra scelta
Tritacarne · FacoltativoOppure tritate la carne brasata molto finemente a coltello.
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Valori stimati per porzione
- Calorie
- 553 kcal
- Proteine
- 26,8 g
- Carboidrati
- 37,6 g
- Grassi
- 32,9 g
- Fibre
- 1,9 g
Per porzione · 1/6 della ricetta Stima calcolata dagli ingredienti; marca e preparazione cambiano il risultato. Conteggiati ripieno e condimento misurati, spinaci cotti e ritenzione dell’alcol al 25%. Esclusi formaggio extra non misurato e sodio dell’acqua di cottura.
Fonti nutrizionali: CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione · USDA Agricultural Research Service · Consorzio Parmigiano Reggiano
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