Agnolotti monferrini
Porzioni 8
Procedimento
Sciogliete 40 g di burro in una casseruola dal fondo spesso. Unite cipolla, carota, sedano, aglio e prosciutto a dadini e cuocete finché le verdure si ammorbidiscono. Aggiungete manzo e vitello e rosolate leggermente. Unite la verza e poco brodo. Coprite e cuocete dolcemente finché le carni sono tenere, aggiungendo il brodo poco alla volta quando il fondo tende ad asciugarsi. Conservate il fondo di cottura.
Tritate finemente le carni cotte, il prosciutto e la verza, oppure passateli al tritacarne. Sciogliete 10 g di burro in una padella e cuocete i porcini finché la loro acqua è evaporata. Aggiungete il prezzemolo e cuocete per 2 minuti. Unite il ripieno tritato e 60 ml del fondo di cottura conservato.
Tostate brevemente 10 g di farina in un padellino asciutto, finché è leggermente dorata. Incorporateli al ripieno e cuocete, mescolando, fino a ottenere un composto compatto, non acquoso. Stendetelo in un recipiente basso e lasciatelo raffreddare. Amalgamate 40 g di Parmigiano Reggiano, 3 uova, sale e pepe. Tenete in frigorifero mentre preparate la pasta.
Mescolate i restanti 600 g di farina con 300 ml di acqua tiepida e un pizzico di sale. Impastate fino a ottenere una pasta liscia e soda, poi coprite e lasciate riposare per 30 minuti. Dividetela in porzioni maneggevoli e stendete ciascuna in una sfoglia molto sottile, tenendo coperta la pasta rimanente.
Sbattete l’uovo rimasto con 20 ml di acqua. Spennellate una striscia stretta di sfoglia con il composto. Disponete mucchietti di ripieno grandi come una nocciola, lasciando spazio tra uno e l’altro. Ripiegate la sfoglia sul ripieno, fate uscire l’aria e sigillate bene. Tagliate piccoli agnolotti con una rotella dentata.
Disponete gli agnolotti su un vassoio leggermente infarinato e lasciateli riposare per 10 minuti. Scaldate il fondo di cottura conservato in una padella larga con i restanti 30 g di burro. Lessate gli agnolotti a più riprese in abbondante acqua salata finché la pasta è cotta e il ripieno è ben caldo anche al centro. Scolateli delicatamente e passateli nel burro e nel fondo di carne. Servite con i restanti 30 g di Parmigiano Reggiano.
