Bollito misto piemontese

Procedimento

1. Preparate le tre pentole. Nella più grande mettete l’acqua per il brodo, cipolle, carote, sedano, sale, pepe e alloro. Portate a bollore: per scaldare questo volume considerate circa 45 minuti. Trasferite tre decimi del brodo caldo nella pentola della testina, lasciando gli altri sette decimi nella pentola principale. Tenete caldo il brodo principale mentre avviate la testina.Preparate le tre pentole. Nella più grande mettete l’acqua per il brodo, cipolle, carote, sedano, sale, pepe e alloro. Portate a bollore: per scaldare questo volume considerate circa 45 minuti. Trasferite tre decimi del brodo caldo nella pentola della testina, lasciando gli altri sette decimi nella pentola principale. Tenete caldo il brodo principale mentre avviate la testina.

2. Immergete la testina preparata nel suo brodo. Fate bollire per 10 minuti, poi abbassate a leggero bollore e coprite parzialmente. Proseguite per circa altre 3 ore, finché è tenera. Avviate un timer separato per questa pentola.Immergete la testina preparata nel suo brodo. Fate bollire per 10 minuti, poi abbassate a leggero bollore e coprite parzialmente. Proseguite per circa altre 3 ore, finché è tenera. Avviate un timer separato per questa pentola.

3. Trenta minuti dopo aver avviato la testina, riportate a bollore il brodo principale e unite coda, lingua, muscolo e scaramella. Cuocete a bollore vivace per 10 minuti, schiumando la superficie, poi lasciate sobbollire con il coperchio scostato per circa altre 2 ore e 30 minuti. Tenete la carne immersa; se l’evaporazione la scopre, aggiungete poca acqua bollente.Trenta minuti dopo aver avviato la testina, riportate a bollore il brodo principale e unite coda, lingua, muscolo e scaramella. Cuocete a bollore vivace per 10 minuti, schiumando la superficie, poi lasciate sobbollire con il coperchio scostato per circa altre 2 ore e 30 minuti. Tenete la carne immersa; se l’evaporazione la scopre, aggiungete poca acqua bollente.

4. Quando il manzo cuoce da 85 minuti complessivi, aggiungete la porzione di gallina pulita. Lasciatela sobbollire per circa 75 minuti, finché è ben cotta; controllate che la parte più spessa raggiunga 75°C per 30 secondi, senza toccare l’osso con la sonda. Il manzo deve cedere facilmente alla forchetta. Prolungate la cottura dei tagli ancora tenaci.Quando il manzo cuoce da 85 minuti complessivi, aggiungete la porzione di gallina pulita. Lasciatela sobbollire per circa 75 minuti, finché è ben cotta; controllate che la parte più spessa raggiunga 167°F per 30 secondi, senza toccare l’osso con la sonda. Il manzo deve cedere facilmente alla forchetta. Prolungate la cottura dei tagli ancora tenaci.

5. Quando unite la gallina, mettete il piccolo cotechino fresco nella terza pentola con la sua acqua fredda non salata. Portate a bollore, considerando circa 15 minuti, poi lasciate sobbollire per circa 1 ora, o per il tempo più lungo indicato per quel cotechino. Tenetelo coperto d’acqua e cuocetelo completamente.Quando unite la gallina, mettete il piccolo cotechino fresco nella terza pentola con la sua acqua fredda non salata. Portate a bollore, considerando circa 15 minuti, poi lasciate sobbollire per circa 1 ora, o per il tempo più lungo indicato per quel cotechino. Tenetelo coperto d’acqua e cuocetelo completamente.

6. Scolate le carni tenere. Spellate la lingua ancora calda, disossate la gallina e affettate lingua, testina arrotolata, manzo e cotechino. Servite subito su un piatto caldo con poco brodo bollente e le tre salse a parte. Controllate con cura le ossa di coda e gallina.Scolate le carni tenere. Spellate la lingua ancora calda, disossate la gallina e affettate lingua, testina arrotolata, manzo e cotechino. Servite subito su un piatto caldo con poco brodo bollente e le tre salse a parte. Controllate con cura le ossa di coda e gallina.