Name: Panissa vercellese
Prep time: 25 min
Cook time: 120 min
Total time: 866 min
Yield: 4 porzioni
Cuisine: Italiana
Ingredients: 280 g Riso Carnaroli; 100 g Fagioli borlotti secchi; 120 g Salam d’la duja maturo (privato del budello e sbriciolato); 100 g Lardo (30 g brodo;70 g soffritto); 220 g Cipolla (150 g brodo;70 g soffritto); 15 g Doppio concentrato di pomodoro; 100 ml Vino rosso secco; 35 ml Olio extravergine d’oliva (30 ml soffritto;5 ml finale); 20 g Parmigiano Reggiano grattugiato; 1 foglia Foglia di alloro; 8 g Sale (4 g nei fagioli,4 g da aggiungere secondo necessità); 0,5 g Pepe nero macinato; 3500 ml Acqua (1000 ml ammollo;2000 ml brodo;500 ml rabbocco caldo)

Tenete caldi fagioli e brodo durante la cottura del riso. Aggiungete il liquido gradualmente: il riso deve restare morbido senza diventare una minestra.

In anticipo Ammollate i fagioli la sera prima. Potete anche cuocerli in anticipo, raffreddarli rapidamente e refrigerarli nel brodo; riscaldateli prima di iniziare il riso.

Di Italia Magnifica · Aggiornato ottobre 2026

Preparazione: 25 min
Cottura: 2 h
Riposo: 12 h 1 min
Porzioni: 4
Difficoltà: Media

Panissa vercellese

Preparazione 25 min · Cottura 2 h · Riposo 12 h 1 min · Porzioni 4 · Difficoltà Media

Ingredienti

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4 porzioni

280 g10 oz
Riso Carnaroli
100 g3½ oz
Fagioli borlotti secchi
120 g4 oz
Salam d’la duja maturoprivato del budello e sbriciolatoprivato del budello e sbriciolato
100 g3½ oz
Lardo30 g brodo;70 g soffritto1 oz brodo;2½ oz soffritto
220 g8 oz
Cipolla150 g brodo;70 g soffritto5½ oz brodo;2½ oz soffritto
15 g½ oz
Doppio concentrato di pomodoro
100 ml½ tazza
Vino rosso secco
35 ml2¼ cucchiai
Olio extravergine d’oliva30 ml soffritto;5 ml finale2 cucchiai soffritto;1 cucchiaino finale
20 g¾ oz
Parmigiano Reggiano grattugiato
1 foglia1 foglia
Foglia di alloro
8 g1⅓ cucchiaini
Sale4 g nei fagioli,4 g da aggiungere secondo necessità4 g nei fagioli,4 g da aggiungere secondo necessità
0,5 g¼ cucchiaino
Pepe nero macinato
3500 ml14¾ tazze
Acqua1000 ml ammollo;2000 ml brodo;500 ml rabbocco caldo4¼ tazze ammollo;8½ tazze brodo;2 tazze rabbocco caldo

Procedimento

Coprite i fagioli con 1000 ml d’acqua fredda e ammollateli per 12 ore in frigorifero. Scolateli. Metteteli in pentola con 2000 ml d’acqua nuova,150 g di cipolla a spicchi,30 g di lardo e 4 g di sale. Portate a lieve bollore e cuocete parzialmente coperti per circa 90 minuti, finché teneri. Tenete caldi fagioli e brodo.Coprite i fagioli con 4¼ tazze d’acqua fredda e ammollateli per 12 ore in frigorifero. Scolateli. Metteteli in pentola con 8½ tazze d’acqua nuova,5½ oz di cipolla a spicchi,1 oz di lardo e 4 g di sale. Portate a lieve bollore e cuocete parzialmente coperti per circa 90 minuti, finché teneri. Tenete caldi fagioli e brodo.
Tritate finemente i restanti 70 g di cipolla e 70 g di lardo. Scaldate 30 ml d’olio nel tegame; fate appassire cipolla e lardo a fuoco basso per 5 minuti. Unite salame sbriciolato e concentrato e mescolate per 2 minuti.Tritate finemente i restanti 2½ oz di cipolla e 2½ oz di lardo. Scaldate 2 cucchiai d’olio nel tegame; fate appassire cipolla e lardo a fuoco basso per 5 minuti. Unite salame sbriciolato e concentrato e mescolate per 2 minuti.
Unite il riso e tostatelo mescolando per 2 minuti. Versate il vino e lasciatelo evaporare, circa 2 minuti. Aggiungete fagioli e alloro, poi brodo caldo sufficiente a coprire il riso. Cuocete a bollore regolare per 16–18 minuti, unendo un mestolo di brodo alla volta e mescolando spesso. Se necessario rabboccate il brodo con i 500 ml d’acqua calda riservati.Unite il riso e tostatelo mescolando per 2 minuti. Versate il vino e lasciatelo evaporare, circa 2 minuti. Aggiungete fagioli e alloro, poi brodo caldo sufficiente a coprire il riso. Cuocete a bollore regolare per 16–18 minuti, unendo un mestolo di brodo alla volta e mescolando spesso. Se necessario rabboccate il brodo con i 2 tazze d’acqua calda riservati.
Quando il riso è cotto ma ancora consistente, eliminate l’alloro e regolate con il sale riservato secondo necessità. Togliete dal fuoco, coprite e fate riposare 1 minuto. Unite formaggio, pepe e i restanti 5 ml d’olio. Servite subito, ammorbidendo con poco brodo caldo se necessario.Quando il riso è cotto ma ancora consistente, eliminate l’alloro e regolate con il sale riservato secondo necessità. Togliete dal fuoco, coprite e fate riposare 1 minuto. Unite formaggio, pepe e i restanti 1 cucchiaino d’olio. Servite subito, ammorbidendo con poco brodo caldo se necessario.