Name: Tajarin al ragù di vitello e sugo d’arrosto
Prep time: 50 min
Cook time: 35 min
Total time: 125 min
Yield: 4 porzioni
Cuisine: Italiana
Ingredients: 250 g Farina di grano tenero tipo 00; 2 pezzi Uova (circa 100 g senza guscio); 1 pezzo Tuorlo (circa 18 g); 20 g Farina di mais fine (per spolverare; parte rimarrà sulla spianatoia); 500 g Vitello macinato (macinato fine); 200 g Sugo d’arrosto di vitello non salato (già pronto, filtrato e sgrassato; non semplice brodo); 120 g Carota (pulita); 100 g Cipolla (mondata); 80 g Sedano (coste pulite); 150 ml Vino bianco secco (per esempio Arneis); 30 g Olio extravergine d’oliva; 5 g Aglio (1 spicchio piccolo, schiacciato); 2 g Rosmarino fresco (aghi tritati fini); 28 g Sale (Condimento: Sale fino, 8 g; 2 g nell’impasto, fino a 6 g nel ragù; regolatevi sul sugo Acqua di cottura: Sale grosso, 20 g; per 4 litri d’acqua, in gran parte eliminato); 0,5 g Pepe nero (macinato al momento); 80 g Parmigiano Reggiano (grattugiato fine)

Partite da sugo d’arrosto di vitello già pronto e non salato: il fondo brunito di un vero arrosto, deglassato, filtrato e sgrassato. Il solo brodo non dà lo stesso risultato.

In anticipo Preparate il sugo d’arrosto prima di iniziare. Cuocete il ragù durante il riposo dell’impasto e tagliate i tajarin poco prima di lessarli.

Di Italia Magnifica · Aggiornato ottobre 2026

Preparazione: 50 min
Cottura: 35 min
Riposo: 40 min
Porzioni: 4
Difficoltà: Media

Tajarin al ragù di vitello e sugo d’arrosto

Preparazione 50 min · Cottura 35 min · Riposo 40 min · Porzioni 4 · Difficoltà Media

Ingredienti

Vai al procedimento

4 porzioni

Pasta

250 g2 tazze
Farina di grano tenero tipo 00
2 pezzi2 pezzi
Uovacirca 100 g senza gusciocirca 3½ oz senza guscio
1 pezzo1 pezzo
Tuorlocirca 18 gcirca ¾ oz
20 g2¼ cucchiai
Farina di mais fineper spolverare; parte rimarrà sulla spianatoiaper spolverare; parte rimarrà sulla spianatoia

Ragù

500 g1 lb
Vitello macinatomacinato finemacinato fine
200 g7 oz
Sugo d’arrosto di vitello non salatogià pronto, filtrato e sgrassato; non semplice brodogià pronto, filtrato e sgrassato; non semplice brodo
120 g4 oz
Carotapulitapulita
100 g3½ oz
Cipollamondatamondata
80 g2¾ oz
Sedanocoste pulitecoste pulite
150 ml⅔ tazza
Vino bianco seccoper esempio Arneisper esempio Arneis
30 g1 oz
Olio extravergine d’oliva
5 g5 g
Aglio1 spicchio piccolo, schiacciato1 spicchio piccolo, schiacciato
2 g2 g
Rosmarino frescoaghi tritati finiaghi tritati fini

Condimento

28 g1½ cucchiai
SaleCondimento: Sale fino, 8 g; 2 g nell’impasto, fino a 6 g nel ragù; regolatevi sul sugo Acqua di cottura: Sale grosso, 20 g; per 4 litri d’acqua, in gran parte eliminatoCondimento: Sale fino, ¼ oz; 2 g nell’impasto, fino a 6 g nel ragù; regolatevi sul sugo Acqua di cottura: Sale grosso, ¾ oz; per 17 tazze d’acqua, in gran parte eliminato
0,5 g¼ cucchiaino
Pepe neromacinato al momentomacinato al momento

Finitura

80 g2¾ oz
Parmigiano Reggianograttugiato finegrattugiato fine

Procedimento

Impastate la farina con le uova intere, il tuorlo e la parte di sale destinata all’impasto. Lavorate per 8–10 minuti fino a ottenere una pasta soda e liscia; coprite e lasciate riposare per 30 minuti.Impastate la farina con le uova intere, il tuorlo e la parte di sale destinata all’impasto. Lavorate per 8–10 minuti fino a ottenere una pasta soda e liscia; coprite e lasciate riposare per 30 minuti.
Tritate finemente carota, cipolla e sedano. Scaldate l’olio con l’aglio nella padella larga, unite le verdure e fatele appassire per 8–10 minuti senza scurirle.Tritate finemente carota, cipolla e sedano. Scaldate l’olio con l’aglio nella padella larga, unite le verdure e fatele appassire per 8–10 minuti senza scurirle.
Unite vitello e rosmarino. Sgranate la carne e rosolatela per 8–10 minuti. Versate il vino e fatelo ridurre per circa 5 minuti, poi unite il sugo d’arrosto. Fate sobbollire per 5 minuti, finché la carne è completamente cotta e il condimento vela il cucchiaio. Eliminate l’aglio e regolate pepe e restante sale fino.Unite vitello e rosmarino. Sgranate la carne e rosolatela per 8–10 minuti. Versate il vino e fatelo ridurre per circa 5 minuti, poi unite il sugo d’arrosto. Fate sobbollire per 5 minuti, finché la carne è completamente cotta e il condimento vela il cucchiaio. Eliminate l’aglio e regolate pepe e restante sale fino.
Stendete la pasta in sfoglie maneggevoli spesse 0,6–0,8 mm. Lasciatele asciugare per circa 10 minuti, finché la superficie non è più appiccicosa. Spolveratele leggermente con farina di mais fine, arrotolatele senza stringere e tagliate strisce larghe 1–2 mm. Srotolatele e separatele subito.Stendete la pasta in sfoglie maneggevoli spesse 0,6–0,8 mm. Lasciatele asciugare per circa 10 minuti, finché la superficie non è più appiccicosa. Spolveratele leggermente con farina di mais fine, arrotolatele senza stringere e tagliate strisce larghe 1–2 mm. Srotolatele e separatele subito.
Lessate i tajarin nell’acqua salata per 2–4 minuti, assaggiandoli per verificarne la cottura. Tenete da parte un po’ d’acqua, scolate e saltate nel ragù caldo per circa 1 minuto. Se necessario ammorbidite con poca acqua di cottura. Servite subito con il formaggio grattugiato.Lessate i tajarin nell’acqua salata per 2–4 minuti, assaggiandoli per verificarne la cottura. Tenete da parte un po’ d’acqua, scolate e saltate nel ragù caldo per circa 1 minuto. Se necessario ammorbidite con poca acqua di cottura. Servite subito con il formaggio grattugiato.