Fondo d’arrosto semplice
Il fondo d’arrosto semplice è il liquido di cottura di un arrosto di carne, filtrato, deglassato e ristretto quanto serve. Nella cotoletta alla bolognese una piccola dose accompagna il brodo sotto prosciutto e Parmigiano.
- La forma
- Sugo d’arrosto filtrato, senza addensanti di farina o amido.
- Per la cotoletta
- Non salato o preparato senza sale aggiunto.
- Diverso dal brodo
- Fondo d’arrosto e brodo hanno quantità separate.
Filtrate un fondo semplice
Per un fondo non addensato, sciogliete i depositi bruni del recipiente con il liquido previsto dalla ricetta dell’arrosto, poi filtrate. Eliminate con un cucchiaio il grasso in eccesso in superficie e, se serve, restringete dolcemente. Non unite farina o amido per questa preparazione. Pesate il liquido pronto per la cotoletta: una salsa addensata con farina si comporta diversamente.
Il sugo dell’arrosto in un altro piatto
La rosolatura lascia sul recipiente depositi saporiti. Poco liquido li scioglie nei succhi della carne, che si possono filtrare e restringere dolcemente. Il fondo d’arrosto ottenuto è un ingrediente già preparato. Nella cotoletta alla bolognese il sugo di carne entra nel tegame coperto insieme al brodo caldo. I due liquidi contribuiscono allo stesso fondo, ma mantengono dosi distinte: il sugo porta i succhi concentrati dell’arrosto, il brodo aggiunge liquido.
Aggiungetene una dose misurata
Versate fondo e brodo caldo intorno alle cotolette, senza bagnare il prosciutto in superficie. Coprite e scaldate dolcemente per fondere il formaggio. Usate un fondo semplice e non salato, così da non sommare una riduzione già molto condita alla sapidità di prosciutto e formaggio.
Controllate la composizione
Se acquistate un sugo d’arrosto pronto, leggete ingredienti e presenza di sale o addensanti. Dado, preparato in polvere per salsa e salsa bruna legata con farina non sono questo ingrediente. Scegliete in base alla composizione, non soltanto al nome fondo.
Raffreddate e riscaldate con cura
Mettete il fondo preparato prontamente in frigorifero in un contenitore basso e coperto, senza lasciare un grande quantitativo tiepido sul piano di lavoro. Per un prodotto acquistato seguite le istruzioni del produttore. Quando riscaldate il fondo, portatelo a bollore prima di aggiungere la quantità pesata alla ricetta.
