Name: Cotoletta alla bolognese
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 4 porzioni
Cuisine: Italiana
Ingredients: 600 g Fettine di vitello (Circa 150 g ciascuna, battute a 5 mm.); 80 g Prosciutto crudo (Fette sottili da circa 20 g ciascuna.); 120 g Parmigiano Reggiano (20 g grattugiati per le uova, 100 g a scaglie sottili per coprire.); 2 pezzi Uova (Circa 50 g ciascuno senza guscio.); 60 g Farina 00 (Per infarinare; eliminate quella avanzata dopo la panatura.); 140 g Pangrattato (Per impanare; eliminate quello avanzato dopo la panatura.); 100 g Burro (50 g per ciascuna ripresa.); 100 ml Brodo di cappone (Tenete caldo; 50 ml per ogni ripresa.); 40 g Fondo d’arrosto semplice (Non salato, filtrato, senza addensanti; 20 g per ripresa.); 40 g Passata di pomodoro (Scaldate nel pentolino; 10 g per cotoletta.); 5 ml Succo di Limone (Per le uova sbattute.); 3 g Sale; 0,5 g Pepe Nero

Usate fette larghe di fesa di vitello, da circa 150 g ciascuna. Battetele a 5 mm uniformi e cuocetene due per volta.

Di Italia Magnifica · Aggiornato ottobre 2026

Preparazione: 20 min
Cottura: 20 min
Porzioni: 4
Difficoltà: Media

Cotoletta alla bolognese

Preparazione 20 min · Cottura 20 min · Porzioni 4 · Difficoltà Media

Ingredienti

Vai al procedimento

4 porzioni

600 g1¼ lb
Fettine di vitelloCirca 150 g ciascuna, battute a 5 mm.Circa 5½ oz ciascuna, battute a ¼ in.
80 g2¾ oz
Prosciutto crudoFette sottili da circa 20 g ciascuna.Fette sottili da circa ¾ oz ciascuna.
120 g4 oz
Parmigiano Reggiano20 g grattugiati per le uova, 100 g a scaglie sottili per coprire.¾ oz grattugiati per le uova, 3½ oz a scaglie sottili per coprire.
2 pezzi2 pezzi
UovaCirca 50 g ciascuno senza guscio.Circa 1¾ oz ciascuno senza guscio.
60 g½ tazza
Farina 00Per infarinare; eliminate quella avanzata dopo la panatura.Per infarinare; eliminate quella avanzata dopo la panatura.
140 g1⅔ tazze
PangrattatoPer impanare; eliminate quello avanzato dopo la panatura.Per impanare; eliminate quello avanzato dopo la panatura.
100 g3½ oz
Burro50 g per ciascuna ripresa.1¾ oz per ciascuna ripresa.
100 ml½ tazza
Brodo di capponeTenete caldo; 50 ml per ogni ripresa.Tenete caldo; 3½ cucchiai per ogni ripresa.
40 g1½ oz
Fondo d’arrosto sempliceNon salato, filtrato, senza addensanti; 20 g per ripresa.Non salato, filtrato, senza addensanti; ¾ oz per ripresa.
40 g1½ oz
Passata di pomodoroScaldate nel pentolino; 10 g per cotoletta.Scaldate nel pentolino; ¼ oz per cotoletta.
5 ml1 cucchiaino
Succo di LimonePer le uova sbattute.Per le uova sbattute.
3 g½ cucchiaino
Sale
0,5 g¼ cucchiaino
Pepe Nero

Procedimento

Mettete farina e pangrattato in due piatti separati. Nel terzo sbattete le uova con 20 g di Parmigiano Reggiano grattugiato, succo di limone, sale e pepe. Asciugate il vitello e battetelo a 5 mm uniformi.Mettete farina e pangrattato in due piatti separati. Nel terzo sbattete le uova con ¾ oz di Parmigiano Reggiano grattugiato, succo di limone, sale e pepe. Asciugate il vitello e battetelo a ¼ in uniformi.
Infarinate leggermente ogni fetta, passatela nell’uovo e premetela nel pangrattato su entrambi i lati. Tenete separate le fette impanate. Scaldate brodo e passata in pentolini.Infarinate leggermente ogni fetta, passatela nell’uovo e premetela nel pangrattato su entrambi i lati. Tenete separate le fette impanate. Scaldate brodo e passata in pentolini.
Sciogliete 50 g di burro nella padella a fuoco medio. Unite due cotolette e cuocete circa 3 minuti per lato, finché la crosta è dorata e il vitello ben cotto. Abbassate il fuoco se il burro scurisce rapidamente.Sciogliete 1¾ oz di burro nella padella a fuoco medio. Unite due cotolette e cuocete circa 3 minuti per lato, finché la crosta è dorata e il vitello ben cotto. Abbassate il fuoco se il burro scurisce rapidamente.
Coprite ogni cotoletta con una fetta di prosciutto e la sua parte di scaglie di formaggio. Versate ai bordi 50 ml di brodo caldo e 20 g di fondo d’arrosto. Coprite e cuocete dolcemente 3–4 minuti, finché il formaggio fonde. Trasferite in due piatti caldi e aggiungete poco fondo.Coprite ogni cotoletta con una fetta di prosciutto e la sua parte di scaglie di formaggio. Versate ai bordi 3½ cucchiai di brodo caldo e ¾ oz di fondo d’arrosto. Coprite e cuocete dolcemente 3–4 minuti, finché il formaggio fonde. Trasferite in due piatti caldi e aggiungete poco fondo.
Eliminate dalla padella le briciole scure. Ripetete rosolatura e finitura al coperto con burro, cotolette, prosciutto, formaggio, brodo e fondo rimasti. Distribuite la passata calda sulle cotolette e servite subito.Eliminate dalla padella le briciole scure. Ripetete rosolatura e finitura al coperto con burro, cotolette, prosciutto, formaggio, brodo e fondo rimasti. Distribuite la passata calda sulle cotolette e servite subito.