Formate strati sottili e uniformi, senza accumulare il condimento in pochi punti. Il ragù deve essere umido ma non acquoso e la besciamella facile da stendere. Sbollentate e asciugate le sfoglie prima di comporre la teglia; il riposo dopo il forno aiuta a tagliare porzioni compatte.
Lasagne verdi alla bolognese
Preparazione 45 min · Cottura 3 h · Riposo 15 min · Porzioni 8 · Difficoltà Media
Procedimento
Tritate finemente pancetta, cipolla, carota e sedano. Scaldate l’olio nella casseruola, unite la pancetta e fatela sciogliere dolcemente per 5 minuti. Aggiungete le verdure e fatele appassire per circa 10 minuti, senza colorirle.Tritate finemente pancetta, cipolla, carota e sedano. Scaldate l’olio nella casseruola, unite la pancetta e fatela sciogliere dolcemente per 5 minuti. Aggiungete le verdure e fatele appassire per circa 10 minuti, senza colorirle.
Unite il manzo e cuocete a fuoco medio-alto per circa 10 minuti, sgranandolo, finché perde il colore crudo e il liquido evapora. Versate il vino e lasciatelo evaporare.Unite il manzo e cuocete a fuoco medio-alto per circa 10 minuti, sgranandolo, finché perde il colore crudo e il liquido evapora. Versate il vino e lasciatelo evaporare.
Unite passata, concentrato e 300 ml di acqua calda. Coprite parzialmente e fate sobbollire piano per circa 2 ore, mescolando ogni tanto e aggiungendo poca acqua calda se il fondo tende ad attaccare. A metà cottura versate 150 ml di latte e lasciatelo assorbire. Regolate sale e pepe: il ragù pronto deve essere denso e morbido.Unite passata, concentrato e 1¼ tazze di acqua calda. Coprite parzialmente e fate sobbollire piano per circa 2 ore, mescolando ogni tanto e aggiungendo poca acqua calda se il fondo tende ad attaccare. A metà cottura versate ⅔ tazza di latte e lasciatelo assorbire. Regolate sale e pepe: il ragù pronto deve essere denso e morbido.
Nel frattempo lavate gli spinaci e fateli appassire in una padella coperta con la sola acqua rimasta sulle foglie. Lasciateli raffreddare, strizzateli molto bene e pesatene 150 g. Tritate questa quantità il più finemente possibile.Nel frattempo lavate gli spinaci e fateli appassire in una padella coperta con la sola acqua rimasta sulle foglie. Lasciateli raffreddare, strizzateli molto bene e pesatene 5½ oz. Tritate questa quantità il più finemente possibile.
Impastate 400 g di farina con le uova e gli spinaci tritati. Lavorate per circa 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio e sodo; copritelo e fatelo riposare per 30 minuti mentre prosegue la cottura del ragù.Impastate 14 oz di farina con le uova e gli spinaci tritati. Lavorate per circa 10 minuti fino a ottenere un impasto liscio e sodo; copritelo e fatelo riposare per 30 minuti mentre prosegue la cottura del ragù.
Per la besciamella sciogliete 80 g di burro in un pentolino, unite 80 g di farina e cuocete per 2 minuti senza colorire. Versate gradualmente 1 litro di latte, mescolando con la frusta. Fate sobbollire per 8–10 minuti, sempre mescolando, fino a ottenere una salsa liscia e spalmabile. Aggiungete sale e poca noce moscata.Per la besciamella sciogliete 2¾ oz di burro in un pentolino, unite 2¾ oz di farina e cuocete per 2 minuti senza colorire. Versate gradualmente 4¼ tazze di latte, mescolando con la frusta. Fate sobbollire per 8–10 minuti, sempre mescolando, fino a ottenere una salsa liscia e spalmabile. Aggiungete sale e poca noce moscata.
Stendete l’impasto poco alla volta in sfoglie sottili, spesse circa 1 mm, usando i restanti 20 g di farina solo quanto serve per spolverare. Tagliate rettangoli adatti alla teglia e tenete coperto l’impasto ancora da stendere.Stendete l’impasto poco alla volta in sfoglie sottili, spesse circa 1 mm, usando i restanti ¾ oz di farina solo quanto serve per spolverare. Tagliate rettangoli adatti alla teglia e tenete coperto l’impasto ancora da stendere.
Portate a bollore 4 litri di acqua salata e preparate una ciotola con 2 litri di acqua fredda. Sbollentate una o due sfoglie alla volta finché affiorano, per circa 30–60 secondi. Passatele brevemente nell’acqua fredda e stendetele su canovacci puliti senza sovrapporle.Portate a bollore 17 tazze di acqua salata e preparate una ciotola con 8½ tazze di acqua fredda. Sbollentate una o due sfoglie alla volta finché affiorano, per circa 30–60 secondi. Passatele brevemente nell’acqua fredda e stendetele su canovacci puliti senza sovrapporle.
Scaldate il forno statico a 180 °C. Imburrate la teglia con 10 g di burro. Stendete poco ragù sul fondo, coprite con la sfoglia e distribuite strati sottili di besciamella, ragù e Parmigiano grattugiato.Scaldate il forno statico a 350 °F. Imburrate la teglia con ¼ oz di burro. Stendete poco ragù sul fondo, coprite con la sfoglia e distribuite strati sottili di besciamella, ragù e Parmigiano grattugiato.
Proseguite fino a formare circa 5–6 strati di pasta, ritagliando le sfoglie per evitare sovrapposizioni spesse. Terminate con besciamella, ragù, il formaggio rimasto e gli ultimi 10 g di burro a fiocchetti.Proseguite fino a formare circa 5–6 strati di pasta, ritagliando le sfoglie per evitare sovrapposizioni spesse. Terminate con besciamella, ragù, il formaggio rimasto e gli ultimi ¼ oz di burro a fiocchetti.
Cuocete per 35–40 minuti, finché i bordi sobbollono e la superficie presenta chiazze dorate. Se prende colore troppo in fretta, coprite senza stringere con un foglio di alluminio.Cuocete per 35–40 minuti, finché i bordi sobbollono e la superficie presenta chiazze dorate. Se prende colore troppo in fretta, coprite senza stringere con un foglio di alluminio.
Lasciate riposare per 15 minuti prima di tagliare in otto porzioni.Lasciate riposare per 15 minuti prima di tagliare in otto porzioni.
