Strizzate bene gli spinaci e fate raffreddare il ripieno prima di metterlo sulla pasta. La sfoglia superiore deve essere sottile e leggermente increspata, con molti fori per il vapore.
In anticipo Potete preparare il ripieno in anticipo e metterlo in frigorifero dopo averlo raffreddato. Unite prezzemolo e formaggio prima di comporre l’erbazzone e lasciate assestare la torta cotta per 15 minuti prima del taglio.
Erbazzone reggiano
Preparazione 40 min · Cottura 1 h 10 min · Riposo 1 h 5 min · Porzioni 8 · Difficoltà Media
Procedimento
Portate a bollore 4 litri d’acqua leggermente salata. Lavate gli spinaci e lessateli in due volte per 2–3 minuti ciascuna, aggiungendo le foglie a manciate mentre appassiscono. Scolate, raffreddate sotto acqua corrente fredda, strizzate molto bene in un telo pulito e tritate.Portate a bollore 17 tazze d’acqua leggermente salata. Lavate gli spinaci e lessateli in due volte per 2–3 minuti ciascuna, aggiungendo le foglie a manciate mentre appassiscono. Scolate, raffreddate sotto acqua corrente fredda, strizzate molto bene in un telo pulito e tritate.
Mettete nella padella pancetta, aglio schiacciato e cipollotti tritati con i gambi verdi teneri. Scaldate dolcemente finché la pancetta inizia a rilasciare grasso, poi unite 60 ml d’olio e il burro. Cuocete a fuoco basso per circa 8 minuti, finché i cipollotti sono morbidi senza prendere colore.Mettete nella padella pancetta, aglio schiacciato e cipollotti tritati con i gambi verdi teneri. Scaldate dolcemente finché la pancetta inizia a rilasciare grasso, poi unite ¼ tazza d’olio e il burro. Cuocete a fuoco basso per circa 8 minuti, finché i cipollotti sono morbidi senza prendere colore.
Unite gli spinaci tritati e fate insaporire per circa 5 minuti, mescolando per asciugare il ripieno. Regolate di sale e pepe, trasferite in un recipiente basso e lasciate raffreddare per circa 20 minuti. Eliminate l’aglio, poi incorporate prezzemolo e Parmigiano.Unite gli spinaci tritati e fate insaporire per circa 5 minuti, mescolando per asciugare il ripieno. Regolate di sale e pepe, trasferite in un recipiente basso e lasciate raffreddare per circa 20 minuti. Eliminate l’aglio, poi incorporate prezzemolo e Parmigiano.
Mescolate 200 g di farina con 20 g di strutto, 30 ml d’olio, un pizzico di sale e pepe. Aggiungete gradualmente circa 100 ml d’acqua tiepida e impastate fino a ottenere una pasta liscia, soda ma malleabile. Coprite e lasciate riposare per 30 minuti.Mescolate 7 oz di farina con ¾ oz di strutto, 2 cucchiai d’olio, un pizzico di sale e pepe. Aggiungete gradualmente circa ½ tazza d’acqua tiepida e impastate fino a ottenere una pasta liscia, soda ma malleabile. Coprite e lasciate riposare per 30 minuti.
Scaldate il forno a 200°C. Ungete la teglia con i 10 ml d’olio rimasti. Dividete la pasta in due parti, una leggermente più grande. Infarinate piano e mattarello con la farina tenuta da parte e tirate la porzione maggiore sottile, per rivestire fondo e bordi. Distribuite il ripieno in uno strato uniforme.Scaldate il forno a 400°F. Ungete la teglia con i 2 cucchiaini d’olio rimasti. Dividete la pasta in due parti, una leggermente più grande. Infarinate piano e mattarello con la farina tenuta da parte e tirate la porzione maggiore sottile, per rivestire fondo e bordi. Distribuite il ripieno in uno strato uniforme.
Tirate la seconda porzione ancora più sottile. Adagiatela sul ripieno lasciando qualche piega morbida, senza tenderla. Sigillate i bordi, eliminate la pasta in eccesso e bucherellate bene tutta la superficie con la forchetta.Tirate la seconda porzione ancora più sottile. Adagiatela sul ripieno lasciando qualche piega morbida, senza tenderla. Sigillate i bordi, eliminate la pasta in eccesso e bucherellate bene tutta la superficie con la forchetta.
Cuocete per circa 30 minuti. Sciogliete i 10 g di strutto rimasti, spennellateli leggermente sulla superficie e rimettete in forno per circa 5 minuti, finché la pasta è dorata e croccante. Lasciate riposare per 15 minuti prima di dividere in otto porzioni.Cuocete per circa 30 minuti. Sciogliete i ¼ oz di strutto rimasti, spennellateli leggermente sulla superficie e rimettete in forno per circa 5 minuti, finché la pasta è dorata e croccante. Lasciate riposare per 15 minuti prima di dividere in otto porzioni.
