La ricetta segue la logica bolognese: pancetta e soffritto nel burro, manzo rosolato finché non si attacca, appena un velo di pomodoro e il latte tiepido aggiunto alla fine per smussare l’acidità. Il passaggio che conta di più è la rosolatura del punto 2: lasciate evaporare l’acqua della carne e fatela friggere prima di qualsiasi liquido. Poi concedetele tutte le due ore e mezza a fuoco minimo.
In anticipo Il ragù si conserva qualche giorno in frigorifero e il giorno dopo è più armonioso: preparatelo in anticipo e cuocete le tagliatelle al momento.
Tagliatelle al Ragù Bolognese
Totale 3 h 50 min · Preparazione 30 min · Cottura 3 h 20 min · Porzioni 6
Procedimento
In una pentola dal fondo spesso fate sciogliere la pancetta nel burro a fuoco dolce, poi unite cipolla, carota e sedano e cuocete finché non sono morbidi e dolci, 12-15 minuti.
Alzate la fiamma, aggiungete il manzo e cuocete sgranandolo finché la sua acqua non evapora e la carne comincia a sfrigolare e ad attaccarsi, circa 12 minuti. Salate leggermente.
Incorporate il concentrato, poi sfumate con il vino; raschiate il fondo e lasciatelo evaporare del tutto.
Aggiungete la passata e brodo caldo quanto basta per coprire appena. Mettete il coperchio socchiuso e cuocete al sobbollire più lieve, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo brodo, per 2 ore e mezza.
Negli ultimi 30 minuti aggiungete il latte caldo in due riprese, lasciando che venga assorbito ogni volta. Il ragù finito è denso, lucido e scende dal cucchiaio in un velo lento. Regolate di sale e pepe.
Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata finché non sono appena al dente (pasta fresca: 2-3 minuti).
Saltate pasta e ragù in una padella larga con un goccio di acqua di cottura e una noce di burro, finché ogni nastro non è ben condito. Servite con il Parmigiano.
Attrezzatura
Casseruola in GhisaDue ore e mezza al sobbollire più lieve richiedono una pentola dal fondo spesso.2 opzioni
Padella per Saltare2 opzioni
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Valori stimati per porzione
- Calorie
- 710 kcal
- Proteine
- 39,7 g
- Grassi
- 32,9 g
Per porzione · 1/6 della ricetta Stima calcolata dagli ingredienti; marca e preparazione cambiano il risultato. Usata la composizione di pasta fresca refrigerata. Inclusi tutto il brodo e il burro indicati; ritenzione dell’alcol del vino al 5%. Sodio omesso perché sale del brodo e dell’acqua variano.
Fonti nutrizionali: USDA Agricultural Research Service · CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione · Consorzio Parmigiano Reggiano
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