Il pesto si pesta nel mortaio con un movimento rotatorio del polso, il basilico a manciate, i formaggi prima dell’olio, e non vede mai il fuoco: il calore della pasta scolata è l’unica cottura che riceve. Qui patate e fagiolini cuociono nella stessa pentola, e l’amido delle patate aiuta il condimento ad aderire. Scegliete un olio dolce e dorato, perché uno piccante combatte con il basilico.
In anticipo Il pesto si conserva un giorno in frigorifero in un vasetto coperto da un velo d’olio, che ne rallenta l’ossidazione.
Trofie al Pesto Genovese
Totale 45 min · Preparazione 30 min · Cottura 15 min · Porzioni 4
Procedimento
Lavate il basilico delicatamente e asciugatelo perfettamente su un canovaccio; l’acqua è il primo nemico del pesto, il calore il secondo.
Lavate delicatamente il basilico e asciugate le foglie su un canovaccio prima di preparare il pesto. Pestate nel mortaio l’aglio con qualche grano di sale grosso fino a ridurlo in crema. Unite i pinoli e pestate fino a ottenere una pasta.
Aggiungete il basilico a manciate con un pizzico di sale, schiacciandolo contro le pareti con un movimento rotatorio del polso anziché percuoterlo, finché le foglie non rilasciano un liquido verde brillante.
Incorporate i due formaggi, poi l’olio a filo, mescolando con il pestello fino a ottenere una crema densa e profumata. (Tregua con il robot da cucina: azionatelo brevemente a impulsi, con lama e contenitore ben freddi.)
Lessate le patate in abbondante acqua salata per 5 minuti; unite insieme le trofie e i fagiolini e cuocete finché la pasta non è al dente.
Tenete da parte una tazza di acqua di cottura, scolate e rimettete tutto nella pentola calda (non rovente), lontano dal fuoco.
Incorporate il pesto, allungandolo con qualche goccio di acqua di cottura ricca di amido finché ogni trofia non è avvolta da una crema verde pallido. Servite subito.
Attrezzatura
Mortaio e PestelloÈ la rotazione del polso, non la forza, a creare la crema. In caso di necessità va bene anche un robot da cucina.
Pentola GrandePatate, fagiolini e pasta la condividono, poi il pesto si aggiunge fuori dal fuoco.2 opzioni
ColapastaPrelevate una tazza di acqua di cottura ricca di amido prima di scolare.
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Valori stimati per porzione
- Calorie
- 626 kcal
- Proteine
- 20,5 g
- Carboidrati
- 64,9 g
- Grassi
- 30,6 g
Una delle 4 porzioni uguali. Basati su trofie fresche di semola Maffei e Pecorino Sardo maturo. La pasta secca dà valori diversi. Include tutto il pesto indicato; il sodio è omesso perché varia il sale trattenuto dall’acqua di cottura.
Fonti nutrizionali: CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione · Pastaio Maffei · Consorzio Parmigiano Reggiano · Consorzio Pecorino Sardo · USDA Agricultural Research Service
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