Name: Pansoti al sugo di noci
Prep time: 90 min
Cook time: 30 min
Total time: 150 min
Yield: 6 porzioni
Cuisine: Italiana
Ingredients: 420 g Farina tipo 00 (400 g per l’impasto e 20 g per spolverare.); 100 ml Vino Bianco (Per l’impasto.); 4120 ml Acqua (120 ml per l’impasto e circa 4000 ml per lessare verdure e pasta; altra acqua per sbollentare le noci.); 300 g Foglie di borragine per cucina (Scegliete borragine per uso alimentare ed eliminate i gambi duri.); 300 g Bietola da costa (Eliminate le coste spesse prima di pesare.); 150 g Prescinsêua (Per il ripieno.); 2 pezzi Uova (Per il ripieno, non per la sfoglia.); 40 g Parmigiano Reggiano (Per il ripieno.); 50 g Cipolla gialla (Da tritare finemente.); 45 ml Olio Extravergine di Oliva (15 ml per le verdure e 30 ml per la salsa.); 200 g Noci (Da sbollentare brevemente e pelare per una salsa più delicata.); 100 g Pane raffermo (Eliminate la crosta prima di pesare.); 200 ml Latte intero (Per ammollare la mollica e stemperare la salsa.); 20 g Pinoli; 1 pezzo Aglio (Piccolo; da sbucciare e privare del germoglio centrale.); 2 g Maggiorana (1 g per le verdure e 1 g per la salsa.); Sale (Q.b., per sfoglia, ripieno, salsa e acqua di cottura.)

Strizzate le verdure cotte finché non rilasciano più acqua e lasciatele raffreddare prima di preparare il ripieno. Tirate la pasta sottile e premete bene i bordi attorno al ripieno, eliminando l’aria da ogni fagottino.

In anticipo Preparate in anticipo ripieno e salsa di noci e metteteli prontamente in frigorifero in recipienti coperti. Formate la pasta vicino alla cottura oppure congelate i pansoti crudi distanziati su un vassoio, trasferendoli poi in un contenitore.

Di Italia Magnifica · Aggiornato ottobre 2026

Preparazione: 1 h 30 min
Cottura: 30 min
Riposo: 30 min
Porzioni: 6
Difficoltà: Media

Pansoti al sugo di noci

Preparazione 1 h 30 min · Cottura 30 min · Riposo 30 min · Porzioni 6 · Difficoltà Media

Ingredienti

Vai al procedimento

6 porzioni

420 g3⅓ tazze
Farina tipo 00400 g per l’impasto e 20 g per spolverare.14 oz per l’impasto e ¾ oz per spolverare.
100 ml½ tazza
Vino BiancoPer l’impasto.Per l’impasto.
4120 ml17⅓ tazze
Acqua120 ml per l’impasto e circa 4000 ml per lessare verdure e pasta; altra acqua per sbollentare le noci.½ tazza per l’impasto e circa 17 tazze per lessare verdure e pasta; altra acqua per sbollentare le noci.
300 g10½ oz
Foglie di borragine per cucinaScegliete borragine per uso alimentare ed eliminate i gambi duri.Scegliete borragine per uso alimentare ed eliminate i gambi duri.
300 g10½ oz
Bietola da costaEliminate le coste spesse prima di pesare.Eliminate le coste spesse prima di pesare.
150 g5½ oz
PrescinsêuaPer il ripieno.Per il ripieno.
2 pezzi2 pezzi
UovaPer il ripieno, non per la sfoglia.Per il ripieno, non per la sfoglia.
40 g1½ oz
Parmigiano ReggianoPer il ripieno.Per il ripieno.
50 g1¾ oz
Cipolla giallaDa tritare finemente.Da tritare finemente.
45 ml3 cucchiai
Olio Extravergine di Oliva15 ml per le verdure e 30 ml per la salsa.1 cucchiaio per le verdure e 2 cucchiai per la salsa.
200 g7 oz
NociDa sbollentare brevemente e pelare per una salsa più delicata.Da sbollentare brevemente e pelare per una salsa più delicata.
100 g3½ oz
Pane raffermoEliminate la crosta prima di pesare.Eliminate la crosta prima di pesare.
200 ml¾ tazza
Latte interoPer ammollare la mollica e stemperare la salsa.Per ammollare la mollica e stemperare la salsa.
20 g¾ oz
Pinoli
1 pezzo1 pezzo
AglioPiccolo; da sbucciare e privare del germoglio centrale.Piccolo; da sbucciare e privare del germoglio centrale.
2 g2 g
Maggiorana1 g per le verdure e 1 g per la salsa.1 g per le verdure e 1 g per la salsa.
q.b.q.b.
Saleper sfoglia, ripieno, salsa e acqua di cottura.per sfoglia, ripieno, salsa e acqua di cottura.

Procedimento

Impastate 400 g di farina con il vino, 120 ml d’acqua e poco sale. Lavorate per circa 8 minuti fino a ottenere un panetto liscio ed elastico, aggiungendo poche gocce d’acqua soltanto se serve. Coprite e lasciate riposare per 30 minuti mentre preparate il ripieno.Impastate 14 oz di farina con il vino, ½ tazza d’acqua e poco sale. Lavorate per circa 8 minuti fino a ottenere un panetto liscio ed elastico, aggiungendo poche gocce d’acqua soltanto se serve. Coprite e lasciate riposare per 30 minuti mentre preparate il ripieno.
Portate a bollore circa 4000 ml d’acqua e salate leggermente. Lessate le foglie pulite di borragine e bietola per circa 5 minuti, finché sono tenere. Sollevatele conservando l’acqua nella pentola. Fatele raffreddare, strizzatele molto bene in un telo pulito e tritatele finemente.Portate a bollore circa 17 tazze d’acqua e salate leggermente. Lessate le foglie pulite di borragine e bietola per circa 5 minuti, finché sono tenere. Sollevatele conservando l’acqua nella pentola. Fatele raffreddare, strizzatele molto bene in un telo pulito e tritatele finemente.
Fate appassire la cipolla in 15 ml d’olio a fuoco dolce per circa 5 minuti. Unite le verdure e metà maggiorana e mescolate per 2 minuti per asciugarle ancora. Lasciate raffreddare, poi amalgamate con prescinsêua scolata, uova e Parmigiano. Regolate di sale.Fate appassire la cipolla in 1 cucchiaio d’olio a fuoco dolce per circa 5 minuti. Unite le verdure e metà maggiorana e mescolate per 2 minuti per asciugarle ancora. Lasciate raffreddare, poi amalgamate con prescinsêua scolata, uova e Parmigiano. Regolate di sale.
Per la salsa coprite le noci con acqua bollente per circa 2 minuti, scolatele e strofinate via le pellicine che si staccano. Ammollate la mollica nel latte per 10 minuti, poi strizzatela leggermente conservando il latte.Per la salsa coprite le noci con acqua bollente per circa 2 minuti, scolatele e strofinate via le pellicine che si staccano. Ammollate la mollica nel latte per 10 minuti, poi strizzatela leggermente conservando il latte.
Frullate o pestate noci, mollica, pinoli, aglio e maggiorana rimasta con poco sale. Incorporate i restanti 30 ml d’olio e il latte tenuto da parte necessario per ottenere una salsa cremosa, che cada dal cucchiaio. Trasferitela in una terrina capiente, senza scaldarla in padella.Frullate o pestate noci, mollica, pinoli, aglio e maggiorana rimasta con poco sale. Incorporate i restanti 2 cucchiai d’olio e il latte tenuto da parte necessario per ottenere una salsa cremosa, che cada dal cucchiaio. Trasferitela in una terrina capiente, senza scaldarla in padella.
Tirate la pasta riposata a porzioni in una sfoglia sottile, di circa 1 mm, tenendo coperto il resto. Ritagliate quadrati di circa 7 cm. Mettete al centro un cucchiaino scarso di ripieno, inumidite un bordo se serve e ripiegate in diagonale formando triangoli panciuti. Eliminate l’aria e sigillate bene. Spolverate la spianatoia con la farina rimasta.Tirate la pasta riposata a porzioni in una sfoglia sottile, di circa 1 mm, tenendo coperto il resto. Ritagliate quadrati di circa 2¾ in. Mettete al centro un cucchiaino scarso di ripieno, inumidite un bordo se serve e ripiegate in diagonale formando triangoli panciuti. Eliminate l’aria e sigillate bene. Spolverate la spianatoia con la farina rimasta.
Riportate a leggero bollore l’acqua delle verdure, rabboccandola se necessario. Cuocete i pansoti in due o tre riprese per circa 4–5 minuti, finché la sfoglia è tenera e il ripieno è cotto. Assaggiate un pansoto prima di sollevare tutta la porzione.Riportate a leggero bollore l’acqua delle verdure, rabboccandola se necessario. Cuocete i pansoti in due o tre riprese per circa 4–5 minuti, finché la sfoglia è tenera e il ripieno è cotto. Assaggiate un pansoto prima di sollevare tutta la porzione.
Stemperate la salsa di noci con qualche cucchiaiata d’acqua calda della pasta. Trasferite i pansoti nella terrina con la schiumarola e mescolate delicatamente per condirli. Servite subito.Stemperate la salsa di noci con qualche cucchiaiata d’acqua calda della pasta. Trasferite i pansoti nella terrina con la schiumarola e mescolate delicatamente per condirli. Servite subito.