Ordinate dal macellaio la tasca cucita e le cervella già pulite. Lasciate spazio al ripieno e organizzate un raffreddamento rapido, seguito dalla pressatura in frigorifero.
In anticipo Preparatela il giorno prima del servizio, raffreddandola rapidamente e pressandola in frigorifero. Deve essere completamente fredda anche al centro prima di affettarla.
Cima alla genovese
Preparazione 45 min · Cottura 3 h · Riposo 6 h · Porzioni 8 · Difficoltà Difficile
Procedimento
Per dosi maggiori ordinate più tasche della misura originale e ripartite il ripieno. Usate pentole separate o cuocetele in più riprese, se necessario; mantenete gli stessi controlli di cottura e raffreddamento rapido per ogni tasca. Ordinate la pancia di vitello come una tasca ampia, cucita su tre lati e aperta su uno. Fate pulire le cervella dal macellaio. Ammollate i funghi secchi nella loro acqua tiepida per circa 20 minuti, poi scolateli, eliminate la terra con un risciacquo e tritateli. Bagnate la mollica con il latte. Tenete carne e cervella in frigorifero fino all’uso.Per dosi maggiori ordinate più tasche della misura originale e ripartite il ripieno. Usate pentole separate o cuocetele in più riprese, se necessario; mantenete gli stessi controlli di cottura e raffreddamento rapido per ogni tasca. Ordinate la pancia di vitello come una tasca ampia, cucita su tre lati e aperta su uno. Fate pulire le cervella dal macellaio. Ammollate i funghi secchi nella loro acqua tiepida per circa 20 minuti, poi scolateli, eliminate la terra con un risciacquo e tritateli. Bagnate la mollica con il latte. Tenete carne e cervella in frigorifero fino all’uso.
Tritate finemente cipolla e carota per il ripieno, polpa e cervella. Fate appassire cipolla e carota nell’olio e nel burro. Unite carni tritate, piselli, funghi scolati, pinoli, aglio e maggiorana. Mescolate a calore moderato, poi incorporate uova sbattute, mollica bagnata nel latte, Parmigiano grattugiato e sale per il ripieno. Unite il vino e cuocete dolcemente finché è evaporato e le uova sono appena rapprese, circa 20 minuti per l’intera fase in padella.Tritate finemente cipolla e carota per il ripieno, polpa e cervella. Fate appassire cipolla e carota nell’olio e nel burro. Unite carni tritate, piselli, funghi scolati, pinoli, aglio e maggiorana. Mescolate a calore moderato, poi incorporate uova sbattute, mollica bagnata nel latte, Parmigiano grattugiato e sale per il ripieno. Unite il vino e cuocete dolcemente finché è evaporato e le uova sono appena rapprese, circa 20 minuti per l’intera fase in padella.
Lasciate intiepidire il ripieno solo quanto basta per maneggiarlo. Inseritelo senza comprimerlo nella tasca, occupando al massimo due terzi dello spazio disponibile. Lasciate posto all’espansione e cucite bene l’apertura con spago da cucina. Se avanza ripieno, cuocetelo a parte fino a 75°C al cuore per 30 secondi, senza forzarlo nella tasca. Passate subito alla cottura.Lasciate intiepidire il ripieno solo quanto basta per maneggiarlo. Inseritelo senza comprimerlo nella tasca, occupando al massimo due terzi dello spazio disponibile. Lasciate posto all’espansione e cucite bene l’apertura con spago da cucina. Se avanza ripieno, cuocetelo a parte fino a 165°F al cuore per 30 secondi, senza forzarlo nella tasca. Passate subito alla cottura.
Mettete nella pentola grande l’acqua per la cottura, cipolla intera, carota intera, sedano e sale per il brodo. Scaldatela e immergete la tasca ripiena mentre l’acqua è ancora tiepida. Portate lentamente a leggero bollore, considerando circa 40 minuti per questa fase. Aggiungete soltanto l’acqua calda necessaria a tenerla coperta.Mettete nella pentola grande l’acqua per la cottura, cipolla intera, carota intera, sedano e sale per il brodo. Scaldatela e immergete la tasca ripiena mentre l’acqua è ancora tiepida. Portate lentamente a leggero bollore, considerando circa 40 minuti per questa fase. Aggiungete soltanto l’acqua calda necessaria a tenerla coperta.
Lasciate sobbollire dolcemente per circa 2 ore con il coperchio parzialmente aperto, evitando il bollore violento. Con una sonda pulita controllate che il punto più spesso del ripieno raggiunga 75°C per 30 secondi; proseguite se necessario. Scolate con cautela ed eliminate lo spago appena è possibile maneggiarla.Lasciate sobbollire dolcemente per circa 2 ore con il coperchio parzialmente aperto, evitando il bollore violento. Con una sonda pulita controllate che il punto più spesso del ripieno raggiunga 167°F per 30 secondi; proseguite se necessario. Scolate con cautela ed eliminate lo spago appena è possibile maneggiarla.
Raffreddate rapidamente su un vassoio metallico basso appoggiato sopra un bagno di ghiaccio, senza far toccare l’acqua alla carne. Mettete in frigorifero entro 1–2 ore; non lasciate la tasca intera sotto un peso per tutta la notte a temperatura ambiente. Se non si raffredda rapidamente, dividetela in porzioni più piccole invece di mantenerla tiepida per conservarne l’aspetto.Raffreddate rapidamente su un vassoio metallico basso appoggiato sopra un bagno di ghiaccio, senza far toccare l’acqua alla carne. Mettete in frigorifero entro 1–2 ore; non lasciate la tasca intera sotto un peso per tutta la notte a temperatura ambiente. Se non si raffredda rapidamente, dividetela in porzioni più piccole invece di mantenerla tiepida per conservarne l’aspetto.
In frigorifero coprite con un tagliere pulito e un peso leggero di circa 1 kg. Considerate circa 5 ore, prolungando se necessario, finché è completamente fredda e compatta. Togliete il peso, affettate e servite fredda con insalata o verdure al vapore.In frigorifero coprite con un tagliere pulito e un peso leggero di circa 2¼ lb. Considerate circa 5 ore, prolungando se necessario, finché è completamente fredda e compatta. Togliete il peso, affettate e servite fredda con insalata o verdure al vapore.
