Le cervella di vitello preparate entrano in piccola quantità, tritate finemente, nel ripieno di carne e uova della cima alla genovese.
Le cervella di vitello preparate entrano in piccola quantità, tritate finemente, nel ripieno di carne e uova della cima alla genovese.
Le cervella sono un organo diverso dal fegato e dalle animelle. Nella cima si uniscono a polpa di vitello, uova, verdure, formaggio ed erbe dentro una tasca di pancia cucita.
Fate preparare le cervella dal macellaio e pesate la porzione pronta. Tritatele come indicato e cuocetele con il ripieno. Passate poi senza attese alla cottura della tasca farcita.
Le cervella tritate entrano in padella con gli altri ingredienti del ripieno, prima di farcire la tasca. La loro dose resta distinta da quella della polpa.
Alla cottura del ripieno in padella segue quella della tasca farcita in brodo. Per la cima finita rispettate temperatura al cuore, tempo di mantenimento e raffreddamento rapido indicati nella ricetta.
Chiedete espressamente cervella di vitello per un ripieno da cuocere. Confermate l’animale e la pulizia compresa prima di pesare la porzione.
Seguite le indicazioni del macellaio per conservazione e termine di utilizzo. Tenete le frattaglie crude coperte e separate dai cibi pronti, prelevandole quando il ripieno è pronto per la cottura.
Sono organi diversi: ordinate l’ingrediente previsto per questo ripieno.
Pesate la porzione pronta dopo la pulizia del macellaio.
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