Capocollo fresco

Il taglio fresco presenta venature di grasso visibili nel muscolo. Conservate questa marezzatura quando preparate piccoli involtini, rifilando soltanto i bordi irregolari che impediscono di chiuderli bene. Se la ricetta richiede capocollo fresco, il prodotto stagionato cambia sia la consistenza sia il comportamento in cottura.

Per le bombette, chiedete fettine sottili che si pieghino attorno a un pezzetto di formaggio senza strapparsi. Assottigliate delicatamente i punti più spessi fra due fogli di carta alimentare. Ripiegate i bordi corti verso l’interno, arrotolate la carne sul ripieno e fermatela per la cottura. Eliminate tutti gli stecchini prima di portare gli involtini in tavola.

Il capocollo fresco forma i piccoli involtini arrotondati delle bombette pugliesi, racchiudendo canestrato, sale e pepe. Si può anche tagliare a bistecche per padella e griglia oppure lasciare in un pezzo più grande da arrostire. Abbinate spessore e metodo: un involtino sottile ripieno di formaggio e una bistecca spessa non hanno automaticamente gli stessi tempi.

Chiedete capocollo fresco o coppa fresca e spiegate come intendete cucinarlo. Per gli involtini, scegliete fettine di spessore regolare e abbastanza ampie da chiudersi sul ripieno. Capocollo stagionato, pancetta e lombo sono prodotti diversi: non basate la scelta soltanto sul nome comune o sulla somiglianza della confezione.

Conservate la carne cruda in frigorifero, nella confezione o in un contenitore coperto che raccolga eventuali liquidi. Rispettate scadenza e istruzioni del fornitore. Lavoratela con utensili puliti e tenete separate le fettine crude dagli involtini cotti e dagli alimenti che non saranno cotti.