Spalla e collo crudi di pecora adulta, con osso, tagliati per le lunghe cotture della pecora alla callara e della pezzata di Capracotta.
Spalla e collo crudi di pecora adulta, con osso, tagliati per le lunghe cotture della pecora alla callara e della pezzata di Capracotta.
Per questi due stufati regionali scegliamo spalla e collo di pecora adulta. La spalla si trova anche con osso; il collo si presta a stufati e spezzatini. Chiedete i due tagli insieme, anziché una spalla disossata.
Chiedete al macellaio spalla e collo di pecora adulta, sgrassati e tagliati attraverso le ossa in pezzi di 5–6 cm. Pesate la carne cruda con le ossa: 3 kg per la callara oppure 2 kg per la pezzata. Sono le dosi delle nostre ricette, non pesi di carne disossata.
La pecora alla callara appartiene alla cucina abruzzese; la pezzata è uno stufato di pecora legato a Capracotta, in Molise. Le nostre versioni usano gli stessi tagli in quantità diverse, ciascuna con il proprio procedimento.
Callara e pezzata cuociono dolcemente fino a rendere tenera la carne. Seguite liquidi, tempi e controlli di tenerezza della singola ricetta: la dose minore non rende intercambiabili i due procedimenti.
Specificate pecora adulta e un misto di spalla e collo con osso. Verificate che i pezzi entrino nella pentola. Agnello, spalla intera e bocconcini disossati cambiano la preparazione richiesta: mantenete il taglio indicato nella ricetta.
Seguite le indicazioni del fornitore per conservazione e scadenza. Tenete la carne al freddo e separata dagli alimenti pronti al consumo, poi seguite la cottura della ricetta scelta.
Sì. I 3 kg per la callara e i 2 kg per la pezzata sono pesi a crudo, con osso.
Questa preparazione richiede spalla e collo insieme. Chiedete entrambi i tagli per preparare questi stufati.
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