Cuore crudo di anatra, pulito e tritato separatamente per il sugo della pasta.
Cuore crudo di anatra, pulito e tritato separatamente per il sugo della pasta.
Il cuore dell’anatra è un organo muscolare compatto, dalla forma affusolata. È distinto anatomicamente dal ventriglio. La piccola pezzatura rende il peso pulito più utile dell’idea che ogni cuore abbia sempre la stessa massa.
Chiedete al macellaio di rifilare vasi attaccati indesiderati e grasso in eccesso. Aprite il cuore se serve per controllare ed eliminare eventuali coaguli, poi tritatelo fine per il sugo. Cuocetelo completamente insieme al fegato nella fase indicata in ricetta.
Il cuore accompagna il fegato nel fondo aromatico dei bigoli all’anatra, mentre il ventriglio passa prima nel brodo. Tenere separati gli organi aiuta a rispettare questa sequenza.
Per i bigoli da quattro usate 20 g di cuore pulito. Si aggiungono a fegato e ventriglio pesati a parte, ma non rientrano nei 1.600 g del busto di anatra.
Ordinate cuore crudo di anatra, non un macinato misto di frattaglie o il cuore di un animale più grande. Verificate che l’organo sia presente nell’eventuale confezione mista e pesate la parte pulita.
Conservate il cuore crudo in frigorifero, in un contenitore separato dagli alimenti cotti. Seguite la scadenza del fornitore e prelevatelo soltanto per prepararlo e cuocerlo.
Pesate il cuore pulito: dimensioni e perdite di rifilatura cambiano.
Gli organi hanno strutture e fasi diverse in questa ricetta. Mantenete separata la quantità di cuore.
I luoghi, le tavole e gli artigiani che per noi valgono il vostro tempo. Una sola email, niente rumore.
Una lettera al mese. Potete disiscrivervi in qualsiasi momento. Non condividiamo mai il vostro indirizzo.
