Ordinate un’anatra giovane pulita con fegato, cuore e ventriglio già pulito. Serve una pentola capiente per il brodo. Per quantità maggiori usate altre pentole o padelle, mantenendo dimensioni dei pezzi e punti di cottura.
In anticipo Tritate le verdure in anticipo. Preparate brodo e pasta il giorno del servizio, lasciando in frigorifero le frattaglie crude finché servono.
Bigoli con l’anatra
Preparazione 25 min · Cottura 2 h 20 min · Porzioni 4 · Difficoltà Media
Procedimento
Verificate che anatra e acqua entrino nella pentola lasciando spazio libero. Tenete fegato e cuore coperti in frigorifero mentre cuoce il brodo. Mettete acqua, sale, sedano, carota e cipolla da brodo steccata con i chiodi di garofano in una pentola. Unite l’anatra e il ventriglio pulito.Verificate che anatra e acqua entrino nella pentola lasciando spazio libero. Tenete fegato e cuore coperti in frigorifero mentre cuoce il brodo. Mettete acqua, sale, sedano, carota e cipolla da brodo steccata con i chiodi di garofano in una pentola. Unite l’anatra e il ventriglio pulito.
Portate lentamente a leggero bollore, considerando circa 35 minuti. Schiumate e fate sobbollire senza coperchio per circa 90 minuti, finché l’anatra è tenera e ben cotta. Controllate la parte più spessa lontano dall’osso con una sonda pulita: 75°C per 30 secondi. Prolungate la cottura se necessario.Portate lentamente a leggero bollore, considerando circa 35 minuti. Schiumate e fate sobbollire senza coperchio per circa 90 minuti, finché l’anatra è tenera e ben cotta. Controllate la parte più spessa lontano dall’osso con una sonda pulita: 167°F per 30 secondi. Prolungate la cottura se necessario.
Verso la fine della bollitura tritate cipolla da sugo, aglio, salvia e prezzemolo. Fateli appassire dolcemente nel burro in una padella larga per circa 8 minuti, senza dorarli. Tritate fegato e cuore, uniteli e cuocete mescolando finché sono ben cotti; controllate 75°C per 30 secondi. Aggiungete l’alloro spezzato.Verso la fine della bollitura tritate cipolla da sugo, aglio, salvia e prezzemolo. Fateli appassire dolcemente nel burro in una padella larga per circa 8 minuti, senza dorarli. Tritate fegato e cuore, uniteli e cuocete mescolando finché sono ben cotti; controllate 167°F per 30 secondi. Aggiungete l’alloro spezzato.
Scolate l’anatra cotta e il ventriglio. Tenete l’anatra in caldo per servirla a parte: la sua carne non entra in questo condimento. Tritate fine il ventriglio e unitelo alla padella. Filtrate il brodo in una pentola pulita e riportatelo a bollore.Scolate l’anatra cotta e il ventriglio. Tenete l’anatra in caldo per servirla a parte: la sua carne non entra in questo condimento. Tritate fine il ventriglio e unitelo alla padella. Filtrate il brodo in una pentola pulita e riportatelo a bollore.
Lessate i bigoli nel brodo di anatra bollente finché sono al dente, seguendo il tempo indicato e assaggiandoli al centro. Conservate poco brodo, scolate la pasta e saltatela nel condimento caldo di frattaglie, ammorbidendolo con poco brodo se serve. Eliminate l’alloro. Fuori dal fuoco incorporate Grana Padano e pepe e servite subito.Lessate i bigoli nel brodo di anatra bollente finché sono al dente, seguendo il tempo indicato e assaggiandoli al centro. Conservate poco brodo, scolate la pasta e saltatela nel condimento caldo di frattaglie, ammorbidendolo con poco brodo se serve. Eliminate l’alloro. Fuori dal fuoco incorporate Grana Padano e pepe e servite subito.
