Il segreto sono i baccelli: bolliti mezz’ora, danno un brodo verde chiaro che porta il sapore dei piselli fin dentro il riso. Il Vialone Nano, cotto appena 14 o 16 minuti in abbondante brodo, resta morbido e da cucchiaio, a metà strada tra risotto e minestra.
In anticipo Il brodo di baccelli si può preparare il giorno prima e tenere in frigorifero; il riso va cotto solo al momento.
Risi e Bisi
Totale 1 h 30 min · Preparazione 30 min · Cottura 1 h · Porzioni 4
Procedimento
Sgranate i piselli. Fate sobbollire i baccelli sciacquati in 1,5 litri di acqua leggermente salata per 30 minuti, poi filtrate premendo bene: dovete ottenere circa 1,2 litri di brodo verde chiaro, da tenere caldo.Sgranate i piselli. Fate sobbollire i baccelli sciacquati in 6⅓ tazze (1,5 l) di acqua leggermente salata per 30 minuti, poi filtrate premendo bene: dovete ottenere circa 5 tazze (1,2 l) di brodo verde chiaro, da tenere caldo.
In una pentola dal fondo pesante, sciogliete metà del burro e fate cuocere dolcemente la cipolla e la pancetta finché la cipolla è morbida e la pancetta traslucida, circa 8 minuti.
Unite i piselli e metà del prezzemolo, rigirateli nel grasso e aggiungete brodo di baccelli quanto basta per coprirli. Lasciate sobbollire 5 minuti.
Aggiungete il riso e il resto del brodo caldo. Cuocete a bollore leggero, mescolando di tanto in tanto, finché il riso è tenero ma ben sgranato, 14-16 minuti. Deve restare decisamente brodoso.
Fuori dal fuoco, mantecate con il burro rimasto e il Grana. Regolate di sale e allentate con un ultimo goccio di brodo: all’onda, non a montagnola.
Lasciate riposare un minuto, cospargete con il prezzemolo rimasto e una macinata di pepe e servite in piatti fondi, con il cucchiaio.
Attrezzatura
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Pentolino2 opzioni
SetaccioPremete con forza i baccelli contro la rete: è lì che sta la dolcezza.2 opzioni
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Valori stimati per porzione
- Calorie
- 533 kcal
- Proteine
- 19,1 g
- Carboidrati
- 63,6 g
- Grassi
- 23 g
Per porzione · 1/4 della ricetta Stima calcolata dagli ingredienti; marca e preparazione cambiano il risultato. Conteggiati 350g di piselli sgranati; nutrienti estratti dai baccelli scartati non quantificati.
Fonti nutrizionali: CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione · USDA Agricultural Research Service · Educazione Nutrizionale Grana Padano
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