Name: Baccalà alla vicentina
Prep time: 45 min
Cook time: 285 min
Total time: 3210 min
Yield: 12 porzioni
Cuisine: Italiana
Ingredients: 1000 g Stoccafisso secco (Usate stoccafisso secco già battuto. Ammollate in acqua fredda in frigorifero per 2–3 giorni, cambiandola ogni 4 ore; scolate ed eliminate le lische.); 275 g Cipolla gialla (Affettate finemente.); 500 ml Olio Extravergine di Oliva (150 ml per le cipolle; i restanti 350 ml per la casseruola.); 3 pezzi Sardine sotto sale (Sciacquate il sale, eliminate le lische e tritate.); 500 ml Latte intero; 20 g Farina (Per infarinare leggermente il pesce.); 50 g Grana Padano (Per il fondo di cottura.); 15 g Prezzemolo (Tritato finemente.); Sale (Q.b.); Pepe Nero (Q.b.)

Ammollate lo stoccafisso secco in acqua fredda in frigorifero per due o tre giorni, cambiandola ogni quattro ore. Mantenete la casseruola su un fuoco molto basso e giratela con delicatezza senza mescolare: il pesce deve diventare tenero mentre il fondo si addensa. Servite con polenta morbida.

Di Italia Magnifica · Aggiornato ottobre 2026

Preparazione: 45 min
Cottura: 4 h 45 min
Riposo: 48 h
Porzioni: 12
Difficoltà: Media

Baccalà alla vicentina

Preparazione 45 min · Cottura 4 h 45 min · Riposo 48 h · Porzioni 12 · Difficoltà Media

Ingredienti

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12 porzioni

1000 g2¼ lb
Stoccafisso seccoUsate stoccafisso secco già battuto. Ammollate in acqua fredda in frigorifero per 2–3 giorni, cambiandola ogni 4 ore; scolate ed eliminate le lische.Usate stoccafisso secco già battuto. Ammollate in acqua fredda in frigorifero per 2–3 giorni, cambiandola ogni 4 ore; scolate ed eliminate le lische.
275 g9½ oz
Cipolla giallaAffettate finemente.Affettate finemente.
500 ml2 tazze
Olio Extravergine di Oliva150 ml per le cipolle; i restanti 350 ml per la casseruola.⅔ tazza per le cipolle; i restanti 1½ tazze per la casseruola.
3 pezzi3 pezzi
Sardine sotto saleSciacquate il sale, eliminate le lische e tritate.Sciacquate il sale, eliminate le lische e tritate.
500 ml2 tazze
Latte intero
20 g2½ cucchiai
FarinaPer infarinare leggermente il pesce.Per infarinare leggermente il pesce.
50 g1¾ oz
Grana PadanoPer il fondo di cottura.Per il fondo di cottura.
15 g½ oz
PrezzemoloTritato finemente.Tritato finemente.
q.b.q.b.
Sale
q.b.q.b.
Pepe Nero

Procedimento

Ammollate lo stoccafisso secco già battuto in acqua fredda in frigorifero per due o tre giorni, cambiandola ogni quattro ore. Scolatelo, togliete le lische e tagliatelo a pezzi.Ammollate lo stoccafisso secco già battuto in acqua fredda in frigorifero per due o tre giorni, cambiandola ogni quattro ore. Scolatelo, togliete le lische e tagliatelo a pezzi.
Affettate finemente le cipolle. Cuocetele dolcemente in 150 ml di olio per circa 15 minuti, finché saranno morbide. Unite le sardine dissalate, diliscate e tritate. Togliete dal fuoco e aggiungete il prezzemolo.Affettate finemente le cipolle. Cuocetele dolcemente in ⅔ tazza di olio per circa 15 minuti, finché saranno morbide. Unite le sardine dissalate, diliscate e tritate. Togliete dal fuoco e aggiungete il prezzemolo.
Distribuite qualche cucchiaio di soffritto sul fondo di una casseruola pesante. Infarinate leggermente il pesce e sistemate i pezzi ben accostati. Unite il soffritto rimasto, il latte, il Grana Padano, sale e pepe, poi i restanti 350 ml di olio. Scegliete una casseruola in cui i pezzi stiano raccolti, coperti dal fondo di cottura.Distribuite qualche cucchiaio di soffritto sul fondo di una casseruola pesante. Infarinate leggermente il pesce e sistemate i pezzi ben accostati. Unite il soffritto rimasto, il latte, il Grana Padano, sale e pepe, poi i restanti 1½ tazze di olio. Scegliete una casseruola in cui i pezzi stiano raccolti, coperti dal fondo di cottura.
Coprite e cuocete a fuoco molto basso per circa quattro ore e mezza. Ogni tanto fate ruotare delicatamente la casseruola; non mescolate il pesce.Coprite e cuocete a fuoco molto basso per circa quattro ore e mezza. Ogni tanto fate ruotare delicatamente la casseruola; non mescolate il pesce.
Controllate che il pesce sia tenero e il fondo ben addensato. Servite con polenta morbida.Controllate che il pesce sia tenero e il fondo ben addensato. Servite con polenta morbida.