Usate stoccafisso, non baccalà sotto sale. Versate l’olio a filo e conservate qualche piccola scaglia, senza frullare tutto fino a renderlo liscio.
In anticipo Acquistate stoccafisso già ammollato e conservatelo in frigorifero fino alla cottura. Mantecate poco prima del servizio e preparate la polenta al momento.
Baccalà mantecato
Preparazione 25 min · Cottura 40 min · Porzioni 4 · Difficoltà Media
Procedimento
Portate a bollore l’acqua della polenta con 4 g di sale. Versate la farina di mais bianco mescolando con una frusta, abbassate la fiamma e cuocete per circa 40 minuti, mescolando spesso, finché è tenera; seguite il tempo della confezione se è più lungo.Portate a bollore l’acqua della polenta con 4 g di sale. Versate la farina di mais bianco mescolando con una frusta, abbassate la fiamma e cuocete per circa 40 minuti, mescolando spesso, finché è tenera; seguite il tempo della confezione se è più lungo.
Nel frattempo mettete il pesce ammollato, compresa la pelle pulita, in una pentola piccola con l’acqua prevista, il mezzo limone, l’alloro e poco del sale rimasto. Portate a bollore e cuocete dolcemente per circa 20 minuti, finché il pesce si sfalda.Nel frattempo mettete il pesce ammollato, compresa la pelle pulita, in una pentola piccola con l’acqua prevista, il mezzo limone, l’alloro e poco del sale rimasto. Portate a bollore e cuocete dolcemente per circa 20 minuti, finché il pesce si sfalda.
Tenete 30 ml d’acqua di cottura, poi scolate. Eliminate limone, alloro ed eventuali lische rimaste. Lavorate energicamente polpa e pelle con un cucchiaio di legno o con la foglia della planetaria.Tenete 2 cucchiai d’acqua di cottura, poi scolate. Eliminate limone, alloro ed eventuali lische rimaste. Lavorate energicamente polpa e pelle con un cucchiaio di legno o con la foglia della planetaria.
Mescolate i due oli e versateli a filo mentre mantecate, fermandovi quando il pesce è soffice e arioso. Se diventa troppo lucido, incorporate 5 ml d’acqua di cottura prima di aggiungere altro olio. Conservate qualche piccola scaglia. Regolate con pepe e il sale rimasto, se serve; servite con polenta e prezzemolo.Mescolate i due oli e versateli a filo mentre mantecate, fermandovi quando il pesce è soffice e arioso. Se diventa troppo lucido, incorporate 1 cucchiaino d’acqua di cottura prima di aggiungere altro olio. Conservate qualche piccola scaglia. Regolate con pepe e il sale rimasto, se serve; servite con polenta e prezzemolo.
