Farina di mais bianco per polenta
La farina per polenta bianca si ricava da mais naturalmente bianco. Cotta morbida oppure lasciata rassodare e grigliata, accompagna il baccalà mantecato veneziano e il boreto pepato di Grado.
- La forma
- Farina asciutta di mais bianco, non precotta, per polenta tradizionale.
- Il colore
- Mais bianco, distinto dalla farina gialla e dall’amido di mais.
Versate la farina gradualmente
Pesate la farina asciutta prima di cuocerla. Portate l’acqua prevista dalla ricetta al calore richiesto e versate la farina gradualmente, mescolando perché si distribuisca senza formare grumi asciutti. Continuate a mescolare mentre la polenta si addensa, raggiungendo fondo e angoli della pentola.
Seguite tempi e quantità di liquido indicati per la farina scelta, adattando la finitura al piatto. Una polenta da servire subito al cucchiaio e una da far raffreddare per la griglia richiedono passaggi finali diversi.
La polenta bianca accanto al pesce
È il mais bianco a dare alla polenta il suo colore chiaro. La farina bramata ha una grana percepibile e quella tradizionale richiede una cottura più lunga rispetto a un prodotto istantaneo. Il tempo preciso dipende dalla macinazione e dalle indicazioni della confezione. Nella cucina veneziana la polenta accompagna il baccalà mantecato, preparato con stoccafisso già ammollato. A Grado la polenta bianca affianca il boreto e ne raccoglie il fondo all’aceto e pepe. Questi abbinamenti non impongono l’acquisto da un determinato produttore o di una particolare varietà locale.
Sceglietela morbida o grigliata
Disponete la polenta bianca morbida accanto al boreto, così che possa raccoglierne il fondo. Con il baccalà mantecato servitela appena cotta oppure lasciatela rassodare prima di tagliarla e grigliarla. Tenete distinti polenta e pesce nel piatto, lasciando che si incontrino con il condimento.
Leggete colore e metodo di cottura
Scegliete farina di mais bianco per polenta. Controllate che sia tradizionale e non precotta per una preparazione istantanea. Bramata indica la macinazione, non il colore del mais: cercate anche la parola bianco. Amido di mais e chicchi interi sono ingredienti diversi.
Conservate separatamente la farina asciutta
Tenete la farina asciutta e ben chiusa, seguendo la data e le indicazioni della confezione. Usate un misurino pulito e asciutto e proteggete la busta dagli schizzi durante la cottura. Per la polenta cotta seguite invece le indicazioni di raffreddamento e refrigerazione della ricetta.
