Stoccafisso secco

Nella preparazione vicentina, il pesce essiccato si ammolla, si dispone a strati con cipolla, olio, latte e formaggio grattugiato, poi cuoce lentamente finché diventa tenero. Il piatto si chiama baccalà alla vicentina, ma la lista degli ingredienti indica stoccafisso, non merluzzo conservato sotto sale. Lo stoccafisso può essere ricavato da specie diverse: controllate l’etichetta se la ricetta richiede merluzzo.

Per questa preparazione vicentina, battete bene il pesce essiccato e tenetelo in acqua fredda per due o tre giorni, cambiandola ogni quattro ore. Durante la reidratazione conservatelo in frigorifero, in acqua fredda a 2–4 °C. Dopo l’ammollo, proseguite con la lunga cottura coperta.

Affettate finemente la cipolla e fatela appassire nell’olio con le sardine sotto sale a pezzetti; aggiungete il prezzemolo a fuoco spento. Disponete il pesce ammollato a strati con il soffritto, poi unite latte e Grana grattugiato. Cuocete coperto e a fuoco dolce finché il pesce è tenero e il fondo si è ristretto.

Cercate stoccafisso di merluzzo e controllate se è già battuto o tagliato. Non sostituitelo con baccalà salato: è un’altra forma conservata e richiede una preparazione diversa.

Tenete il pesce immerso in acqua fredda in frigorifero e cambiate l’acqua secondo i tempi della ricetta. Dopo l’ammollo, seguite le indicazioni del venditore e cuocetelo senza ritardi.