Baccalà

Un filetto coperto di sale e una porzione refrigerata già ammollata possono avere lo stesso nome familiare, ma non arrivano sul fuoco nello stesso momento. Leggete la lavorazione in etichetta e spiegate al pescivendolo se la ricetta parte dal pesce ancora da dissalare oppure da un pezzo pronto da cuocere. Questa distinzione evita che un piatto apparentemente rapido richieda un ammollo non previsto.

Il baccalà si ottiene salando e facendo maturare il merluzzo. Il baccalà dissalato è stato poi ammollato per eliminare il sale in eccesso. Lo stoccafisso segue un’altra lavorazione, l’essiccazione all’aria, diversa dalla salagione qui descritta. Anche il merluzzo leggermente salato surgelato è un prodotto diverso: controllate l’etichetta senza considerare intercambiabili tutti i filetti conservati.

Nella preparazione lucana con patate e peperoni cruschi si parte da baccalà già dissalato. Cuocetelo dolcemente, sollevatelo dal liquido ed eliminate pelle e lische prima di disporre le falde sulle patate tiepide. Condite con l’olio al peperone e aggiungete i pezzi croccanti soltanto alla fine. Tenere morbido il pesce e asciutti i peperoni conserva il contrasto.

Acquistate pezzi di spessore simile quando devono cuocere insieme. Verificate se il pesce è salato, ammollato, refrigerato o surgelato e se presenta ancora pelle e lische. Per una ricetta che parte da baccalà pronto da cuocere, scegliete esattamente quella forma. Se acquistate pesce salato, chiedete le istruzioni di dissalazione prima di stabilire l’orario del pasto.

Seguite le istruzioni del prodotto acquistato. Conservate il baccalà dissalato refrigerato e coperto, rispettando la scadenza; tenete i prodotti surgelati in congelatore fino allo scongelamento indicato. Se dissalate il pesce in casa, seguite le istruzioni del fornitore e mantenetelo in frigorifero durante l’ammollo. Cuocetelo appena completata la preparazione.