La polpa di razza è la carne dell’ala spellata, separata dalla cartilagine centrale prima della pesatura.
Le fibre sottili danno alla razza una consistenza riconoscibile.
L’ala della razza contiene carne intorno a un ventaglio di cartilagini. Tolta la pelle e separata la polpa, si ottengono filetti morbidi e irregolari, segnati dalle fibre. La carne pronta si può porzionare per la frittura senza lasciare nella pietanza la struttura centrale rigida.
Controllate che non restino cartilagini ed eliminatele prima di pesare i 1.000 g di polpa. Tagliate pezzi di circa 5 cm, spessi non più di 1,5 cm, e asciugateli. Tenete il pesce preparato in frigorifero mentre organizzate frittura e marinata.
Nella scapece di pesce la polpa viene infarinata leggermente e fritta, poi coperta con la marinata di vino, aceto e zafferano. Le fibre delicate restano riconoscibili sotto la superficie dorata.
Infarinate leggermente ogni ripresa ed eliminate l’eccesso prima di friggere. Seguite la ricetta della scapece per la cottura, la marinata e il riposo in frigorifero; il peso della polpa cruda resta distinto dal liquido della marinata.
Chiedete in pescheria polpa di razza cruda, spellata e privata delle cartilagini. Precisate la preparazione: un’ala spellata può avere ancora la cartilagine centrale. Il peso pronto riguarda la carne da cuocere.
Conservate il pesce in frigorifero in un recipiente coperto e seguite le indicazioni di conservazione e consumo in etichetta. Preparate farina e altri ingredienti prima di estrarre ogni porzione da cuocere.
L’ala con le cartilagini comprende parti da eliminare. Per questa scapece pesate 1.000 g di polpa dopo averle tolte.
Le ali di razza possono essere vendute con denominazioni commerciali diverse. Controllate etichetta e preparazione: questa guida identifica il taglio senza cartilagini, senza imporre una sola specie.
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