Usate polpa di razza pulita e privata di ogni cartilagine. Un velo di farina e piccole riprese di frittura aiutano a mantenere integri i pezzi prima del riposo in frigorifero.
In anticipo Preparate il giorno prima e tenete in frigorifero durante tutta la marinatura. È un piatto freddo da servire il giorno seguente.
Scapece di pesce
Preparazione 25 min · Cottura 35 min · Riposo 26 h · Resa 4 porzioni (Antipasto freddo di pesce.) · Difficoltà Media
Procedimento
Controllate con cura che la razza sia priva di cartilagini e tagliatela a pezzi di circa 5 cm, spessi non più di 1,5 cm. Asciugatela con carta da cucina. Tenetela in frigorifero mentre preparate olio e marinata.Controllate con cura che la razza sia priva di cartilagini e tagliatela a pezzi di circa 2 in, spessi non più di ½ in. Asciugatela con carta da cucina. Tenetela in frigorifero mentre preparate olio e marinata.
Scaldate aceto e vino in un pentolino finché fumano, poi togliete dal fuoco e unite lo zafferano. Lasciate in infusione mentre friggete il pesce.Scaldate aceto e vino in un pentolino finché fumano, poi togliete dal fuoco e unite lo zafferano. Lasciate in infusione mentre friggete il pesce.
Versate l’olio in una pentola a bordi alti di circa 24 cm, restando ben sotto la metà della sua altezza, e portatelo a 175°C. Infarinate leggermente un quarto del pesce ed eliminate l’eccesso. Friggete per circa 6 minuti, girando con delicatezza, finché è dorato, opaco al cuore e si sfalda facilmente. Regolate il tempo secondo lo spessore. Procedete in quattro riprese, facendo tornare l’olio in temperatura.Versate l’olio in una pentola a bordi alti di circa 9½ in, restando ben sotto la metà della sua altezza, e portatelo a 350°F. Infarinate leggermente un quarto del pesce ed eliminate l’eccesso. Friggete per circa 6 minuti, girando con delicatezza, finché è dorato, opaco al cuore e si sfalda facilmente. Regolate il tempo secondo lo spessore. Procedete in quattro riprese, facendo tornare l’olio in temperatura.
Scolate il pesce su carta da cucina, conditelo con il sale e sistematelo in contenitori bassi di vetro o ceramica smaltata. Copritelo con il liquido allo zafferano. Raffreddate rapidamente in piccole porzioni e mettete in frigorifero entro 2 ore; coprite una volta freddo e tenete a 0–5°C per 24 ore.Scolate il pesce su carta da cucina, conditelo con il sale e sistematelo in contenitori bassi di vetro o ceramica smaltata. Copritelo con il liquido allo zafferano. Raffreddate rapidamente in piccole porzioni e mettete in frigorifero entro 2 ore; coprite una volta freddo e tenete a 30–40°F per 24 ore.
Sollevate il pesce dalla marinata e servitelo freddo il giorno seguente. Tenete le altre porzioni in frigorifero fino al momento di portarle in tavola.Sollevate il pesce dalla marinata e servitelo freddo il giorno seguente. Tenete le altre porzioni in frigorifero fino al momento di portarle in tavola.
