Chiedete al macellaio spalla e collo di pecora adulta sgrassati, tagliati con l’osso in pezzi di 5–6 cm. Se la carne resta tenace, prolungate la cottura.
In anticipo Tritate le verdure e legate le erbe prima di scaldare la pentola. Cuocete fino a rendere tenera la carne e servite caldo; l’età dell’animale può allungare il sobbollore.
Pecora alla callara
Preparazione 30 min · Cottura 4 h · Resa 6 porzioni (6 porzioni abbondanti da 3 kg di pecora adulta con osso.) · Difficoltà Media
Procedimento
Mettete i pezzi di pecora sgrassati nella pentola da 12 litri. Unite 3 litri di acqua fredda e 750 ml di vino: il liquido deve coprire la carne lasciando abbondante spazio al bordo. Se serve unite poca acqua di riserva. Portate lentamente a bollore, circa 20 minuti, eliminando la schiuma man mano che affiora.Mettete i pezzi di pecora sgrassati nella pentola da 50¾ tazze. Unite 12⅔ tazze di acqua fredda e 3¼ tazze di vino: il liquido deve coprire la carne lasciando abbondante spazio al bordo. Se serve unite poca acqua di riserva. Portate lentamente a bollore, circa 20 minuti, eliminando la schiuma man mano che affiora.
Abbassate a un bollore dolce e regolare per 1 ora, continuando a schiumare. Scolate con attenzione ed eliminate il primo liquido. Rimettete la carne nella pentola, unite i secondi 3 litri di acqua pulita fino a coprirla e riportate a bollore, circa 15 minuti. Fate sobbollire per altri 45 minuti.Abbassate a un bollore dolce e regolare per 1 ora, continuando a schiumare. Scolate con attenzione ed eliminate il primo liquido. Rimettete la carne nella pentola, unite i secondi 12⅔ tazze di acqua pulita fino a coprirla e riportate a bollore, circa 15 minuti. Fate sobbollire per altri 45 minuti.
Durante la seconda bollitura scaldate l’olio nella casseruola pesante. Unite cipolla, aglio, carota e sedano e fate appassire dolcemente per circa 15 minuti, mescolando, senza scurire molto. Legate insieme salvia, timo e rosmarino per poterli poi togliere.Durante la seconda bollitura scaldate l’olio nella casseruola pesante. Unite cipolla, aglio, carota e sedano e fate appassire dolcemente per circa 15 minuti, mescolando, senza scurire molto. Legate insieme salvia, timo e rosmarino per poterli poi togliere.
Scolate nuovamente la carne e trasferitela sulle verdure appassite. Unite pomodori, erbe legate, pepe, peperoncino, 12 g di sale, i restanti 250 ml di vino e l’ultimo litro di acqua. Portate a un sobbollore molto lieve; aggiungete acqua calda di riserva quando serve per mantenere il liquido circa a due terzi dei pezzi.Scolate nuovamente la carne e trasferitela sulle verdure appassite. Unite pomodori, erbe legate, pepe, peperoncino, ½ oz di sale, i restanti 1 tazza di vino e l’ultimo litro di acqua. Portate a un sobbollore molto lieve; aggiungete acqua calda di riserva quando serve per mantenere il liquido circa a due terzi dei pezzi.
Cuocete con il coperchio appena scostato per circa 1½–2½ ore, girando ogni tanto i pezzi e aggiungendo acqua calda prima che il fondo asciughi. Controllate dopo 90 minuti: la forchetta deve entrare facilmente e la carne staccarsi dall’osso. Se resiste, proseguite dolcemente finché diventa tenera.Cuocete con il coperchio appena scostato per circa 1½–2½ ore, girando ogni tanto i pezzi e aggiungendo acqua calda prima che il fondo asciughi. Controllate dopo 90 minuti: la forchetta deve entrare facilmente e la carne staccarsi dall’osso. Se resiste, proseguite dolcemente finché diventa tenera.
Togliete le erbe legate. Se il fondo è molto liquido, scoprite brevemente per concentrarlo mantenendo umida la carne. Unite il prezzemolo, assaggiate il fondo prima di aggiungere altro sale e servite caldo, segnalando la presenza degli ossi.Togliete le erbe legate. Se il fondo è molto liquido, scoprite brevemente per concentrarlo mantenendo umida la carne. Unite il prezzemolo, assaggiate il fondo prima di aggiungere altro sale e servite caldo, segnalando la presenza degli ossi.
