La ricetta rispetta le tre regole: carne di pecora con il suo grasso, nessuna marinatura, sale solo a fine cottura. La scelta decisiva è alternare il grasso nello spiedino, circa una parte ogni quattro di magro, perché sciogliendosi sulla brace unge ogni cubetto. Tenete i pezzi regolari e ben serrati e controllate la cottura come indicato nel procedimento, senza giudicare il centro solo dai bordi abbrustoliti.
In anticipo Potete infilzare gli spiedini fino al giorno prima e tenerli coperti in frigorifero; il sale, solo quando escono dalla brace.
Arrosticini
Totale 1 h 20 min · Preparazione 1 h 5 min · Cottura 15 min · Porzioni 4
Procedimento
Tagliate la carne e il suo grasso a cubetti regolari di 1,5-2 cm, mantenendo all’incirca una parte di grasso ogni quattro di magro.Tagliate la carne e il suo grasso a cubetti regolari di ½-¾ in, mantenendo all’incirca una parte di grasso ogni quattro di magro.
Infilzate i cubetti ben stretti su spiedini sottili, inserendo un pezzo di grasso ogni pochi pezzi di magro, senza lasciare aria tra un cubetto e l’altro; ogni stecco ne porta circa 8.
Accostate bene i pezzi di carne lungo lo spiedino, lasciando libera l’impugnatura. Accendete la carbonella e aspettate una brace bianca e quieta, senza fiamma; l’ideale è un letto stretto, così che le impugnature degli spiedini restino fuori dal calore.
Cuocete gli arrosticini disposti in una fila compatta, girandoli ogni 30–40 secondi. Iniziate a controllare dopo 2–3 minuti, senza basarvi solo sul tempo: i bordi devono abbrustolirsi appena e un termometro inserito in un pezzo più spesso deve indicare almeno 63°C. Lasciate riposare gli spiedini per 3 minuti prima di mangiarli.Cuocete gli arrosticini disposti in una fila compatta, girandoli ogni 30–40 secondi. Iniziate a controllare dopo 2–3 minuti, senza basarvi solo sul tempo: i bordi devono abbrustolirsi appena e un termometro inserito in un pezzo più spesso deve indicare almeno 145°F. Lasciate riposare gli spiedini per 3 minuti prima di mangiarli.
Salateli appena tolti dal fuoco e impilateli sotto un foglio di alluminio, così si ammorbidiscono al vapore mentre cuoce il giro successivo.
Abbrustolite il pane unto d’olio sulla griglia, al bordo del fuoco, e servite tutto caldo, a dozzine, con vino rosso nei bicchieri da osteria.
Attrezzatura
SpiediniSpiedini sottili da 25 cm; infilzate i cubetti ben stretti, senza aria tra l’uno e l’altro.
Barbecue a CarbonellaL’obiettivo è un letto di brace stretto, così che le impugnature restino fuori dal calore. La fornacella, lunga e stretta, è il sistema abruzzese.
Coltello da CuocoCubetti regolari di 1,5–2 cm sono tutto il segreto, quindi tenetelo ben affilato.2 opzioni
Tagliere
Termometro da CucinaUsate un termometro alimentare a punta sottile per controllare il centro di un pezzo più spesso.
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Valori stimati per porzione
- Calorie
- 737 kcal
- Proteine
- 43,4 g
- Carboidrati
- 34,6 g
- Grassi
- 46,1 g
- Fibre
- 1,6 g
Per porzione · 1/4 della ricetta Stima calcolata dagli ingredienti; marca e preparazione cambiano il risultato. Inclusi pane e relativo olio. Carne stimata con quattro parti magre ovine e una di grasso; grasso perso sulla brace non sottratto.
Fonti nutrizionali: CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione · USDA Agricultural Research Service
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