Tutto poggia su due cose: le costine di maiale, che in due ore cedono il loro collagene e rendono il sugo lucido, e cavatelli trascinati con decisione, fino ad arricciarsi in incavi veri che lo trattengono. La scelta decisiva è rosolare bene costine e salsiccia prima del vino: se la saltate, il ragù sa di bollito. Il pecorino in tavola porta la chiusura sapida e pungente che la dolcezza del maiale chiede.
In anticipo Il ragù è ancora più buono preparato il giorno prima: scaldatelo piano mentre l’acqua della pasta arriva a bollore e allungatelo con un goccio di quell’acqua.
Cavatelli al Ragù di Maiale
Totale 4 h · Preparazione 1 h · Cottura 2 h 30 min · Porzioni 6
Procedimento
Impastate la semola con circa 200 ml di acqua tiepida e un pizzico di sale, fino a ottenere un impasto sodo ed elastico. Lasciatelo riposare 30 minuti sotto una ciotola capovolta.Impastate la semola con circa ¾ tazza (200 ml) di acqua tiepida e un pizzico di sale, fino a ottenere un impasto sodo ed elastico. Lasciatelo riposare 30 minuti sotto una ciotola capovolta.
Formate dei cordoncini spessi come una matita, tagliateli a pezzetti di 2 cm e trascinate ciascuno sulla spianatoia con la punta di due dita, così che si arricci in una conchiglia cava. Adagiateli sulla semola.Formate dei cordoncini spessi come una matita, tagliateli a pezzetti di ¾ in e trascinate ciascuno sulla spianatoia con la punta di due dita, così che si arricci in una conchiglia cava. Adagiateli sulla semola.
Rosolate bene le costine e la salsiccia nell’olio; toglietele. Nello stesso grasso fate appassire la cipolla, l’aglio e il peperoncino.
Unite il concentrato, poi sfumate con il vino; raschiate il fondo e fate ridurre della metà.
Rimettete la carne in pentola e aggiungete la passata e 250 ml di acqua. Fate sobbollire con il coperchio socchiuso per circa 2 ore, finché la carne delle costine si stacca facilmente dall’osso. Se il sugo si restringe prima che la carne sia tenera, unite un goccio d’acqua; regolate il sale verso fine cottura.Rimettete la carne in pentola e aggiungete la passata e 1 tazza (250 ml) di acqua. Fate sobbollire con il coperchio socchiuso per circa 2 ore, finché la carne delle costine si stacca facilmente dall’osso. Se il sugo si restringe prima che la carne sia tenera, unite un goccio d’acqua; regolate il sale verso fine cottura.
Lessate i cavatelli in abbondante acqua ben salata finché salgono a galla, più un minuto: da 4 a 6 minuti in tutto.
Condite i cavatelli con il sugo (la carne si tiene da parte per il secondo oppure si sfilaccia e si rimette nel sugo: ogni casa ha le sue regole), allungando con acqua di cottura. Pecorino su tutto.
Attrezzatura
SpianatoiaIl legno grezzo fa presa sull’impasto, così ogni pezzo si arriccia mentre lo trascinate.
Casseruola in GhisaDue ore a fuoco lentissimo: una pentola pesante evita che il fondo si attacchi.2 opzioni
Macchina per Cavatelli · FacoltativoVelocizza il lavoro se preparate spesso i cavatelli; il metodo tradizionale è con la punta delle dita.
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Valori stimati per porzione
- Calorie
- 712 kcal
- Proteine
- 30 g
- Carboidrati
- 57,7 g
- Grassi
- 40,2 g
- Fibre
- 4,6 g
Per porzione · 1/6 della ricetta Stima calcolata dagli ingredienti; marca e preparazione cambiano il risultato. Si stima il 65% di carne e grasso edibili dalle costine con osso; la proporzione varia. Include pasta e carne edibile. Ritenzione dell’alcol al 10%; sodio omesso per assorbimento ignoto dall’acqua.
Fonti nutrizionali: CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione · USDA Agricultural Research Service
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