I fegatini tritati finemente arricchiscono il ragù negli ultimi 20 minuti di cottura. Distribuite i condimenti in modo uniforme fra cinque o sei strati sottili di pasta, poi lasciate la teglia in frigorifero per una notte prima di infornare.
In anticipo Assemblate la teglia il giorno prima. Mettetela subito in frigorifero, calcolando 12 ore di riposo notturno. Dopo la cottura in forno, lasciatela assestare per 15 minuti prima di tagliarla.
Vincisgrassi
Totale 16 h 45 min · Preparazione 1 h 30 min · Cottura 3 h · Porzioni 8
Procedimento
Preparate il ragù: fate sciogliere la pancetta nell’olio, fate appassire il soffritto, poi rosolate con decisione manzo e maiale. Unite il concentrato e sfumate con il vino, lasciandolo evaporare del tutto.
Aggiungete il brodo e fate sobbollire con il coperchio socchiuso per circa 2 ore, aggiungendo altro liquido se serve. Unite i fegatini tritati negli ultimi 20 minuti e cuoceteli completamente, fino ad almeno 74°C al cuore. Regolate il sale: il ragù deve essere denso e raccogliersi sul cucchiaio.Aggiungete il brodo e fate sobbollire con il coperchio socchiuso per circa 2 ore, aggiungendo altro liquido se serve. Unite i fegatini tritati negli ultimi 20 minuti e cuoceteli completamente, fino ad almeno 165°F al cuore. Regolate il sale: il ragù deve essere denso e raccogliersi sul cucchiaio.
La besciamella: fate sciogliere 80 g di burro, incorporate la farina con la frusta e cuocete per 2 minuti, poi aggiungete il latte a poco a poco. Cuocete a fuoco dolce fino a ottenere una crema che vela il cucchiaio; insaporite con sale e noce moscata.La besciamella: fate sciogliere 2¾ oz (80 g) di burro, incorporate la farina con la frusta e cuocete per 2 minuti, poi aggiungete il latte a poco a poco. Cuocete a fuoco dolce fino a ottenere una crema che vela il cucchiaio; insaporite con sale e noce moscata.
Sbollentate le sfoglie di pasta per 30 secondi in acqua salata, immergetele in acqua fredda e fatele asciugare stese su dei canovacci.
In una teglia fonda imburrata: un velo di besciamella, pasta, ragù, besciamella, Parmigiano; ripetete per 5-6 strati, terminando con besciamella e una generosa nevicata di formaggio.
Nella teglia profonda, alternate pasta, ragù, un velo di besciamella e Parmigiano, poi ripetete. Mettete subito in frigorifero la teglia assemblata, coperta, per 12 ore durante la notte. Se preparate prima il ragù separatamente, dividetelo in contenitori bassi e riponetelo in frigorifero entro 2 ore.
Cuocete in forno a 180 °C finché la superficie non è ben brunita e sobbolle agli angoli, 40-45 minuti; lasciate riposare 15 minuti prima di tagliare.Cuocete in forno a 350 °F finché la superficie non è ben brunita e sobbolle agli angoli, 40-45 minuti; lasciate riposare 15 minuti prima di tagliare.
Tagliate quadrati generosi e servite senza nient’altro nel piatto; i vincisgrassi non dividono la scena con nessuno.
Attrezzatura
PirofilaAbbastanza fonda per 5-6 strati.
Casseruola in Ghisa2 opzioni
Pentolino2 opzioni
FrustaMantiene la besciamella senza grumi mentre si aggiunge il latte.
In qualità di Affiliato Amazon, riceviamo un guadagno dagli acquisti idonei. Anche altri link Acquista possono farci ricevere una commissione, senza costi per te.
Valori stimati per porzione
- Calorie
- 688 kcal
- Proteine
- 35,1 g
- Grassi
- 38 g
Per porzione · 1/8 della ricetta Stima calcolata dagli ingredienti; marca e preparazione cambiano il risultato. Pasta fresca all’uovo, metà del burro dello stampo e ritenzione dell’alcol al 5%. Sodio di brodo e acqua della pasta variabile.
Fonti nutrizionali: USDA Agricultural Research Service · CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione · Consorzio Parmigiano Reggiano
Tocca lo schermo per riattivare il suono del timer.
