Cuocete le carni con il soffritto e il vino prima di macinarle finemente. Questa versione prevede due passaggi in uovo e pangrattato: rivestite ogni oliva in modo uniforme, così il ripieno resta racchiuso durante la frittura.
In anticipo Preparate in anticipo il ripieno e le olive farcite, tenendoli coperti in frigorifero. Impanate e friggete al momento del servizio.
Olive all’Ascolana
Totale 2 h 30 min · Preparazione 1 h 30 min · Cottura 1 h · Porzioni 6
Procedimento
Rosolate le tre carni nell’olio d’oliva con il soffritto, sfumate con il vino e lasciate stufare a fuoco dolce finché sono tenere e il fondo è quasi asciutto, circa 40 minuti.
Passate due volte al tritacarne tutto il contenuto del tegame, fino a ottenere un composto fine. Incorporate un uovo, il Parmigiano, la scorza di limone, la noce moscata e il sale. Fate riposare in frigorifero per 30 minuti: il ripieno deve lasciarsi modellare come il marzapane.
Sciacquate le olive dalla salamoia e tamponatele. Con un coltellino affilato, incidete attorno al nocciolo con un taglio a spirale continuo, staccando la polpa come si pela una mela, così da eliminare il nocciolo mantenendo un unico nastro di polpa (il taglio a ricciolo tradizionale).
Formate con il ripieno dei piccoli siluri e riavvolgete attorno a ciascuno il nastro di polpa d’oliva, ridando all’oliva la sua forma piena.
Avvolgete la spirale di polpa attorno al ripieno per ricomporre la forma dell’oliva. Impanate due volte: farina, uovo sbattuto, pangrattato, poi di nuovo uovo e pangrattato, per un guscio che resista alla frittura.
Friggete in olio a 170 °C, poche alla volta, finché sono di un bel dorato intenso, circa 2 minuti. Scolatele su carta assorbente.Friggete in olio a 350 °F, poche alla volta, finché sono di un bel dorato intenso, circa 2 minuti. Scolatele su carta assorbente.
Salate leggermente e servite finché la panatura è croccante. Lasciate intiepidire il ripieno quanto basta per mangiarlo senza scottarvi.
Attrezzatura
TritacarneDue passaggi con la trafila fine danno un ripieno liscio come il marzapane; il mixer è una scorciatoia accettabile.
Padella per Friggere
Padella per Saltare2 opzioni
Termometro da Cucina · FacoltativoMantenete l’olio a 170 °C, così la crosta si fissa prima che l’oliva scoppi.
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Valori stimati per porzione
- Calorie
- 462 kcal
- Proteine
- 20,6 g
- Carboidrati
- 17 g
- Grassi
- 33,7 g
- Fibre
- 2,6 g
Per porzione · 1/6 della ricetta Stima calcolata dagli ingredienti; marca e preparazione cambiano il risultato. Circa otto olive ripiene per porzione; resa snocciolata al 78%, metà della panatura e assorbimento d’olio al 7%. Sodio incerto dopo risciacquo. Ripieno di pollo calcolato senza pelle.
Fonti nutrizionali: CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione · USDA Agricultural Research Service · Consorzio Parmigiano Reggiano
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