Name: Stoccafisso all’anconetana
Prep time: 30 min
Cook time: 100 min
Total time: 150 min
Yield: 6 porzioni
Cuisine: Italiana
Ingredients: 1000 g Stoccafisso ammollato (completamente ammollato e scolato, senza lisca centrale; peso pronto da cuocere, con pelle); 1500 g Patate a pasta gialla (peso sbucciato, a grossi spicchi di circa 4 cm); 400 g Pomodori pelati in conserva (con il loro succo, spezzettati); 200 ml Olio extravergine di oliva; 333 ml Vino bianco Verdicchio; 750 ml Acqua + Acqua calda (Acqua, 500 ml; liquido iniziale di cottura Acqua calda, 250 ml; riserva, solo se serve e non tutta insieme); 60 g Sedano (mondato, tritato fine); 75 g Cipolla (sbucciata, tritata fine); 70 g Carota (sbucciata, tritata fine); 6 g Aglio (circa 2 spicchi sbucciati, tritati); 2 g Aghi di rosmarino fresco (tritati fini); 0,5 g Peperoncino secco (facoltativo); 6 g Sale fino (iniziate con 3 g, il resto solo dopo l’assaggio)

Partite da stoccafisso completamente ammollato e pronto da cuocere. Lasciate integri i pezzi e copriteli con le patate dopo la prima mezz’ora. Muovete delicatamente la casseruola anziché mescolare il pesce.

In anticipo Acquistate lo stoccafisso già ammollato e conservatelo al freddo seguendo le indicazioni della pescheria. Quello secco richiede un ammollo separato prima di iniziare questa ricetta. Fate assestare il piatto cotto per 20 minuti prima di servirlo.

Di Italia Magnifica · Aggiornato ottobre 2026

Preparazione: 30 min
Cottura: 1 h 40 min
Riposo: 20 min
Porzioni: 6
Difficoltà: Media

Stoccafisso all’anconetana

Preparazione 30 min · Cottura 1 h 40 min · Riposo 20 min · Porzioni 6 · Difficoltà Media

Ingredienti

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6 porzioni

1000 g2¼ lb
Stoccafisso ammollatocompletamente ammollato e scolato, senza lisca centrale; peso pronto da cuocere, con pellecompletamente ammollato e scolato, senza lisca centrale; peso pronto da cuocere, con pelle
1500 g3¼ lb
Patate a pasta giallapeso sbucciato, a grossi spicchi di circa 4 cmpeso sbucciato, a grossi spicchi di circa 1½ in
400 g14 oz
Pomodori pelati in conservacon il loro succo, spezzettaticon il loro succo, spezzettati
200 ml¾ tazza
Olio extravergine di oliva
333 ml1⅓ tazze
Vino bianco Verdicchio
750 ml3¼ tazze
Acqua + Acqua caldaAcqua, 500 ml; liquido iniziale di cottura Acqua calda, 250 ml; riserva, solo se serve e non tutta insiemeAcqua, 2 tazze; liquido iniziale di cottura Acqua calda, 1 tazza; riserva, solo se serve e non tutta insieme
60 g2 oz
Sedanomondato, tritato finemondato, tritato fine
75 g2¾ oz
Cipollasbucciata, tritata finesbucciata, tritata fine
70 g2½ oz
Carotasbucciata, tritata finesbucciata, tritata fine
6 g6 g
Agliocirca 2 spicchi sbucciati, tritaticirca 2 spicchi sbucciati, tritati
2 g2 g
Aghi di rosmarino frescotritati finitritati fini
0,5 g¼ cucchiaino
Peperoncino seccofacoltativofacoltativo
6 g1 cucchiaino
Sale finoiniziate con 3 g, il resto solo dopo l’assaggioiniziate con 3 g, il resto solo dopo l’assaggio

Procedimento

Verificate che lo stoccafisso sia completamente ammollato e flessibile anche al centro. Eliminate la lisca centrale e le altre lische, lasciando la pelle. Pesatene 1 kg pronto da cuocere e tagliatelo in pezzi di circa 6–8 cm. Sbucciate e pesate le patate, poi tagliatele a grossi spicchi di circa 4 cm. Tritate finemente sedano, cipolla, carota, aglio e rosmarino.Verificate che lo stoccafisso sia completamente ammollato e flessibile anche al centro. Eliminate la lisca centrale e le altre lische, lasciando la pelle. Pesatene 2¼ lb pronto da cuocere e tagliatelo in pezzi di circa 2¼–3¼ in. Sbucciate e pesate le patate, poi tagliatele a grossi spicchi di circa 1½ in. Tritate finemente sedano, cipolla, carota, aglio e rosmarino.
Disponete lo stoccafisso nella casseruola larga con la pelle verso il basso, su una griglia bassa per alimenti se disponibile. Distribuite il trito, il peperoncino facoltativo e 3 g di sale. Unite tutto l’olio, il vino, il pomodoro e 500 ml di acqua. Portate dolcemente a sobbollire su fuoco moderato; considerate circa 10 minuti per scaldare il contenuto.Disponete lo stoccafisso nella casseruola larga con la pelle verso il basso, su una griglia bassa per alimenti se disponibile. Distribuite il trito, il peperoncino facoltativo e 3 g di sale. Unite tutto l’olio, il vino, il pomodoro e 2 tazze di acqua. Portate dolcemente a sobbollire su fuoco moderato; considerate circa 10 minuti per scaldare il contenuto.
Coprite parzialmente e lasciate sobbollire dolcemente per 30 minuti. Disponete le patate in uno strato sopra il pesce, coprite e proseguite a fuoco molto basso per circa un’ora. Mantenete un leggero fremito, senza bollore vivace. Muovete ogni tanto la casseruola senza infilare il cucchiaio tra i pezzi di pesce. Se il fondo si asciuga, aggiungete poca acqua calda di riserva alla volta.Coprite parzialmente e lasciate sobbollire dolcemente per 30 minuti. Disponete le patate in uno strato sopra il pesce, coprite e proseguite a fuoco molto basso per circa un’ora. Mantenete un leggero fremito, senza bollore vivace. Muovete ogni tanto la casseruola senza infilare il cucchiaio tra i pezzi di pesce. Se il fondo si asciuga, aggiungete poca acqua calda di riserva alla volta.
Provate uno spicchio spesso: il coltello deve entrare facilmente. Il pesce deve separarsi in falde tenere. Se uno dei due è ancora sodo, proseguite dolcemente aggiungendo poca acqua se serve. Assaggiate il fondo prima di usare il sale rimasto. Spegnete, lasciate coperto per 20 minuti e sollevate pesce e patate con una paletta larga, completando con il fondo di cottura.Provate uno spicchio spesso: il coltello deve entrare facilmente. Il pesce deve separarsi in falde tenere. Se uno dei due è ancora sodo, proseguite dolcemente aggiungendo poca acqua se serve. Assaggiate il fondo prima di usare il sale rimasto. Spegnete, lasciate coperto per 20 minuti e sollevate pesce e patate con una paletta larga, completando con il fondo di cottura.