Qui la salsa nasce come una crema densa di tuorli, uovo intero e Pecorino, pronta prima ancora che la pasta sia cotta, e si allunga con l’acqua di cottura solo mentre si manteca: è così che viene setosa e non strapazzata. La scelta decisiva è mantecare fuori dal fuoco, in una padella calda ma non più rovente. Tostare prima il pepe è un passaggio minimo che si sente in ogni forchettata.
Spaghetti alla Carbonara
Totale 30 min · Preparazione 15 min · Cottura 15 min · Porzioni 4
Procedimento
Tostate il pepe spezzato in una padella larga e asciutta finché non sprigiona il suo profumo; versatene metà in una ciotola capiente.
Tagliate il guanciale a listarelle e fatelo rosolare nella stessa padella a fuoco medio-basso finché non diventa ambrato e croccante, 8-10 minuti. Spegnete il fuoco; lasciate grasso e guanciale in padella.
Nella ciotola con il pepe sbattete i tuorli, l’uovo e il pecorino fino a ottenere una crema densa e granulosa.
Lessate gli spaghetti in acqua leggermente salata, fermandovi un minuto prima dell’al dente. Tenete da parte due tazze di acqua di cottura.
Trasferite gli spaghetti nella padella del guanciale, calda ma non rovente, e saltateli per 30 secondi, così che il grasso avvolga ogni filo.
Stemperate la crema d’uovo con mezzo mestolo di acqua della pasta. Fuori dal fuoco, versatela sulla pasta e mantecate senza sosta, aggiungendo acqua poco alla volta, finché non si forma una salsa lucida che vela e scorre. Si addensa mentre mantecate: fermatevi quando è ancora fluida.
Fuori dal fuoco, mantecate la pasta finché una salsa lucida la vela e scorre ancora. Impiattate a nido e completate con il guanciale più croccante, il pepe rimasto e un’ultima nevicata di pecorino. Servite più in fretta di quanto abbiate impiattato.
Attrezzatura
Padella GrandeLa larghezza è tutto: serve spazio per saltare la pasta nel grasso e mantecarla con l’uovo fuori dal fuoco.La nostra scelta
Ciotola
Grattugia FineIl pecorino grattugiato finemente si scioglie nella salsa invece di formare grumi.2 opzioni
Frusta · FacoltativoVa benissimo anche una forchetta.
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Valori stimati per porzione
- Calorie
- 679 kcal
- Proteine
- 27,8 g
- Carboidrati
- 74 g
- Grassi
- 31,7 g
Una delle 4 porzioni uguali. Usa i valori del guanciale Fiorucci e le proporzioni di uova grandi per i 105 g di composto indicati. Include il grasso sciolto; esclude altro formaggio a tavola. Il sodio è omesso perché varia il sale trattenuto dall’acqua di cottura.
Fonti nutrizionali: USDA Agricultural Research Service · CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione · Fiorucci
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