Usate trippa bovina pulita e già prelessata, ancora consistente. Un primo passaggio a lieve bollore la ammorbidisce prima della cottura nel pomodoro. Completate con formaggio e menta fuori dal fuoco, lasciando abbastanza sugo da avvolgere ogni strisciolina.
In anticipo Acquistate trippa pulita e prelessata e tenetela in frigorifero fino al momento di usarla. La ricetta comprende altri 45 minuti di lessatura oltre alla cottura nel pomodoro; non parte da trippa cruda non trattata.
Trippa alla romana
Preparazione 30 min · Cottura 2 h 5 min · Riposo 5 min · Porzioni 4 · Difficoltà Media
Procedimento
Sciacquate la trippa pulita e prelessata e mettetela nella pentola grande con 100 g di cipolla, 50 g di sedano, 70 g di carota e il prezzemolo legato. Unite 2 litri di acqua, o quanto basta a coprire, e 6 g di sale. Portate a bollore, calcolando circa 15 minuti, poi abbassate il fuoco e fate sobbollire per 45 minuti. Scolate, eliminate acqua e verdure e lasciate intiepidire la trippa per circa 5 minuti, quanto basta per maneggiarla.Sciacquate la trippa pulita e prelessata e mettetela nella pentola grande con 3½ oz di cipolla, 1¾ oz di sedano, 2½ oz di carota e il prezzemolo legato. Unite 8½ tazze di acqua, o quanto basta a coprire, e 6 g di sale. Portate a bollore, calcolando circa 15 minuti, poi abbassate il fuoco e fate sobbollire per 45 minuti. Scolate, eliminate acqua e verdure e lasciate intiepidire la trippa per circa 5 minuti, quanto basta per maneggiarla.
Mentre la trippa sobbolle, tritate finemente i restanti 100 g di cipolla, 50 g di sedano e 70 g di carota con aglio e guanciale. Scaldate l’olio nella casseruola, unite il battuto e cuocete dolcemente per circa 10 minuti mescolando, finché le verdure si ammorbidiscono e il guanciale rilascia il grasso. Avviate questo passaggio verso la fine della lessatura.Mentre la trippa sobbolle, tritate finemente i restanti 3½ oz di cipolla, 1¾ oz di sedano e 2½ oz di carota con aglio e guanciale. Scaldate l’olio nella casseruola, unite il battuto e cuocete dolcemente per circa 10 minuti mescolando, finché le verdure si ammorbidiscono e il guanciale rilascia il grasso. Avviate questo passaggio verso la fine della lessatura.
Tagliate la trippa scolata a striscioline larghe circa 1 cm. Unitela al battuto e fatela insaporire a fuoco moderato per circa 5 minuti, mescolando. Aggiungete i pomodori spezzettati e il pepe. Portate a lieve bollore, coprite parzialmente e cuocete per circa un’ora, mescolando regolarmente e aggiungendo poca acqua calda di riserva quando il sugo diventa troppo denso.Tagliate la trippa scolata a striscioline larghe circa ½ in. Unitela al battuto e fatela insaporire a fuoco moderato per circa 5 minuti, mescolando. Aggiungete i pomodori spezzettati e il pepe. Portate a lieve bollore, coprite parzialmente e cuocete per circa un’ora, mescolando regolarmente e aggiungendo poca acqua calda di riserva quando il sugo diventa troppo denso.
Assaggiate una strisciolina: deve essere tenera e cedevole al morso, non gommosa. Se serve proseguite dolcemente, lasciando un sugo abbondante che la avvolga. Assaggiate il sale tenendo conto di guanciale e formaggio; usate i 2 g rimasti solo se necessari. Togliete dal fuoco e distribuite nelle fondine. Completate con tutto il Pecorino Romano grattugiato e la menta appena tritata.Assaggiate una strisciolina: deve essere tenera e cedevole al morso, non gommosa. Se serve proseguite dolcemente, lasciando un sugo abbondante che la avvolga. Assaggiate il sale tenendo conto di guanciale e formaggio; usate i 2 g rimasti solo se necessari. Togliete dal fuoco e distribuite nelle fondine. Completate con tutto il Pecorino Romano grattugiato e la menta appena tritata.
