La base è burro con midollo di bue, che dà al risotto milanese la sua profondità; lo zafferano in pistilli si mette in infusione nel brodo e si aggiunge a metà cottura, così profuma senza svanire. Il momento decisivo è la mantecatura: burro freddo e Grana, fuori dal fuoco, battuti finché il riso si muove all’onda.
In anticipo Cuocete il risotto poco prima di servirlo. Dividete gli avanzi in piccole porzioni e raffreddateli rapidamente, idealmente entro 1 ora. Conservateli in frigorifero e consumateli entro 24 ore. Riscaldateli una sola volta, finché sono ben caldi e fumanti anche al centro.
Risotto alla Milanese
Totale 50 min · Preparazione 15 min · Cottura 35 min · Porzioni 4
Procedimento
Mettete in infusione i pistilli di zafferano in una tazza di brodo caldo e tenete il resto a un leggerissimo sobbollore accanto a voi.
Sciogliete 30 g di burro con il midollo in una casseruola larga dal fondo pesante e fate appassire la cipolla a fuoco basso finché è traslucida e dolce, mai colorita, circa 8 minuti.Sciogliete 1 oz (30 g) di burro con il midollo in una casseruola larga dal fondo pesante e fate appassire la cipolla a fuoco basso finché è traslucida e dolce, mai colorita, circa 8 minuti.
Alzate la fiamma, unite il riso e tostatelo mescolando finché i chicchi diventano perlati e crepitano contro la pentola, circa 3 minuti.
Sfumate con il vino e lasciatelo evaporare completamente.
Portate a cottura il risotto: aggiungete il brodo caldo un mestolo alla volta, mescolando spesso e lasciando che ogni aggiunta si assorba quasi del tutto prima della successiva. Dopo 10 minuti, incorporate il brodo allo zafferano.
Assaggiate dopo 16-18 minuti: il chicco deve essere tenero ma con un’anima soda, e l’insieme morbido e ondeggiante. Regolate di sale.
Mantecatura: fuori dal fuoco, aggiungete il burro freddo e il Grana e mantecate energicamente con il cucchiaio finché il risotto diventa lucido e ricade all’onda. Lasciate riposare 1 minuto, coperto.
Fuori dal fuoco, mantecate con burro freddo e Grana finché il risotto diventa lucido e ricade all’onda. Battete il fondo di ogni piatto con il palmo per stendere il risotto e servite subito.
Attrezzatura
Casseruola in GhisaLarga e pesante, così il riso cuoce in uno strato basso e uniforme.2 opzioni
PentolinoTenete il brodo a un leggerissimo sobbollore proprio accanto a voi; il brodo freddo blocca la cottura del riso.2 opzioni
Mestolo
Cucchiaio di Legno
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Valori stimati per porzione
- Calorie
- 609 kcal
- Proteine
- 16,7 g
- Carboidrati
- 66,9 g
- Grassi
- 31,6 g
Per porzione · 1/4 della ricetta Stima calcolata dagli ingredienti; marca e preparazione cambiano il risultato. Il brodo è stimato con un prodotto rappresentativo; concentrazione e sale variano, quindi il sodio non è indicato. Include il midollo edibile; ritenzione dell’alcol del vino stimata al 40%.
Fonti nutrizionali: CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione · USDA Agricultural Research Service · TBCA / University of São Paulo · Educazione Nutrizionale Grana Padano
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