Per il ripieno pesate 300 g di polpa di zucca già cotta e raffreddata. La mostarda di mele è frutta conservata e aromatizzata con senape, non senape in crema.
In anticipo Preparate e raffreddate il ripieno prima di tirare la sfoglia. Sistemate i tortelli formati su un vassoio appena infarinato mentre completate la dose, quindi cuoceteli senza lunghe attese.
Tortelli di zucca mantovani
Preparazione 1 h · Cottura 1 h 5 min · Riposo 2 h 20 min · Resa 48 tortelli (4 porzioni per dose) · Difficoltà Media
Procedimento
Scaldate il forno statico a 180°C. Eliminate i semi della zucca e tagliatela a spicchi spessi. Cuocetela su una teglia rivestita per circa 45 minuti, finché la forchetta attraversa facilmente la polpa. Ricavate la polpa e allargatela in un recipiente basso per farla raffreddare, circa 30 minuti. Pesatene 300 g e destinate l’eventuale eccedenza a un’altra preparazione.Scaldate il forno statico a 350°F. Eliminate i semi della zucca e tagliatela a spicchi spessi. Cuocetela su una teglia rivestita per circa 45 minuti, finché la forchetta attraversa facilmente la polpa. Ricavate la polpa e allargatela in un recipiente basso per farla raffreddare, circa 30 minuti. Pesatene 10½ oz e destinate l’eventuale eccedenza a un’altra preparazione.
Schiacciate bene la zucca fredda. Incorporate amaretti sbriciolati, mostarda tritata, 80 g di formaggio grattugiato, noce moscata e 1 g di sale. Una cucchiaiata deve mantenere la forma senza rilasciare liquido. Se serve, unite poco pangrattato di riserva, fino a 10 g. Coprite e mettete in frigorifero per 2 ore.Schiacciate bene la zucca fredda. Incorporate amaretti sbriciolati, mostarda tritata, 2¾ oz di formaggio grattugiato, noce moscata e 1 g di sale. Una cucchiaiata deve mantenere la forma senza rilasciare liquido. Se serve, unite poco pangrattato di riserva, fino a ¼ oz. Coprite e mettete in frigorifero per 2 ore.
Durante il riposo del ripieno impastate 300 g di farina con 150 g di uovo sbattuto. Lavorate per circa 10 minuti fino a ottenere una pasta liscia; coprite e lasciate riposare 30 minuti. Tenete coperta la pasta che non state tirando.Durante il riposo del ripieno impastate 10½ oz di farina con 5½ oz di uovo sbattuto. Lavorate per circa 10 minuti fino a ottenere una pasta liscia; coprite e lasciate riposare 30 minuti. Tenete coperta la pasta che non state tirando.
Tirate poca pasta alla volta a circa 0,8 mm. Tagliate quadrati di 8 cm e mettete al centro circa 11 g di ripieno. Ripiegate in diagonale a triangolo, fate uscire l’aria attorno al ripieno e premete bene il bordo pulito. Inumidite con un dito d’acqua solo i margini che si sono asciugati. Rimpastate i ritagli una sola volta per completare circa 48 tortelli. Spolverate appena il vassoio con la farina di riserva e disponeteli in un solo strato.Tirate poca pasta alla volta a circa 0,8 mm. Tagliate quadrati di 3¼ in e mettete al centro circa ½ oz di ripieno. Ripiegate in diagonale a triangolo, fate uscire l’aria attorno al ripieno e premete bene il bordo pulito. Inumidite con un dito d’acqua solo i margini che si sono asciugati. Rimpastate i ritagli una sola volta per completare circa 48 tortelli. Spolverate appena il vassoio con la farina di riserva e disponeteli in un solo strato.
Portate a bollore l’acqua di cottura con 24 g di sale. Nel frattempo sciogliete il burro con la salvia in una padella larga a fuoco basso. Cuocete i tortelli in due riprese senza affollarli, a bollore dolce, per circa 4–5 minuti a ripresa. Assaggiate un bordo di pasta per verificarne la cottura, senza basarvi soltanto sull’affioramento.Portate a bollore l’acqua di cottura con ¾ oz di sale. Nel frattempo sciogliete il burro con la salvia in una padella larga a fuoco basso. Cuocete i tortelli in due riprese senza affollarli, a bollore dolce, per circa 4–5 minuti a ripresa. Assaggiate un bordo di pasta per verificarne la cottura, senza basarvi soltanto sull’affioramento.
Sollevate delicatamente i tortelli e trasferiteli nel burro alla salvia. Unite un cucchiaio di acqua di cottura se serve a velarli; muovete piano la padella senza mescolare con il cucchiaio. Distribuite in quattro piatti caldi, completate con i restanti 20 g di formaggio e servite.Sollevate delicatamente i tortelli e trasferiteli nel burro alla salvia. Unite un cucchiaio di acqua di cottura se serve a velarli; muovete piano la padella senza mescolare con il cucchiaio. Distribuite in quattro piatti caldi, completate con i restanti ¾ oz di formaggio e servite.
