È la versione in bianco, vino bianco e brodo senza pomodoro, che lascia parlare la gremolada. La scelta decisiva è il fuoco minimo per quasi due ore: a bollore pieno gli stinchi diventano stopposi, a fuoco dolce il midollo si scioglie e il fondo si fa lucido.
In anticipo Lo stufato si può preparare il giorno prima e scaldare piano nel suo fondo; la gremolada va tritata al momento.
Ossobuco alla Milanese
Totale 2 h 25 min · Preparazione 25 min · Cottura 2 h · Porzioni 4
Procedimento
Incidete in tre punti la pellicina attorno a ciascun ossobuco perché resti piatto, conditeli e infarinateli leggermente.
Rosolate gli ossibuchi in metà del burro in una casseruola larga dal fondo pesante, 4 minuti per lato, e teneteli da parte.
Abbassate la fiamma, unite il burro rimasto e fate appassire cipolla, carota e sedano con un pizzico di sale finché diventano dolci, circa 10 minuti.
Rimettete in casseruola gli ossibuchi, versate il vino e lasciatelo ridurre della metà.
Aggiungete brodo caldo fino a coprire la carne per due terzi. Coprite lasciando il coperchio socchiuso e fate brasare al sobbollore più delicato, girando una volta, finché una forchetta ruota liberamente nella carne, circa 1 ora e 45 minuti. Aggiungete altro brodo se il fondo si restringe troppo.
Preparate la gremolada: scorza di limone, prezzemolo e aglio, tritati insieme all’ultimo momento.
Preparate la gremolada con scorza di limone, prezzemolo e aglio tritati insieme all’ultimo momento. Distribuite la gremolada sugli ossibuchi, scuotete la casseruola e lasciate cuocere scoperto per gli ultimi 3 minuti, perché il profumo risvegli il sugo.
Servite ogni ossobuco su un letto di risotto allo zafferano o di polenta morbida, con il sugo tutt’intorno e il cucchiaino per il midollo nel piatto.
Attrezzatura
Casseruola in GhisaAbbastanza larga da contenere gli ossibuchi in un solo strato, così restano piatti e brasano in modo uniforme.2 opzioni
Grattugia Fine2 opzioni
Coltello da CuocoTritate insieme la gremolada all’ultimo momento, così il profumo resta vivo.2 opzioni
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Valori stimati per porzione
- Calorie
- 494 kcal
- Proteine
- 44,1 g
- Carboidrati
- 9 g
- Grassi
- 29,4 g
Per porzione · 1/4 della ricetta Stima calcolata dagli ingredienti; marca e preparazione cambiano il risultato. Il brodo è stimato con un prodotto rappresentativo; concentrazione e sale variano, quindi il sodio non è indicato. Usa la resa USDA dello stinco cotto edibile, più 10g di midollo stimati per ossobuco. Trattiene metà della farina e il 20% dell’alcol del vino. Contorni esclusi.
Fonti nutrizionali: USDA Agricultural Research Service · CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione
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