Chiedete cotenna pulita e priva di setole e costine separate dal macellaio. Usate una casseruola con coperchio di almeno 7 litri.
In anticipo Preparate e tagliate la verza prima di iniziare. Cuocete la polenta durante l’ultima parte dello stufato.
Cassoeula
Preparazione 25 min · Cottura 2 h 40 min · Porzioni 6 · Difficoltà Media
Procedimento
Portate a bollore 1,5 litri d’acqua. Unite la cotenna e sbollentatela per 20 minuti, poi scolate ed eliminate quest’acqua. Tamponate le costine mentre cuoce la cotenna.Portate a bollore 6⅓ tazze d’acqua. Unite la cotenna e sbollentatela per 20 minuti, poi scolate ed eliminate quest’acqua. Tamponate le costine mentre cuoce la cotenna.
Sciogliete lo strutto con l’olio nella casseruola capiente. Fate appassire cipolla, carota e sedano per 5 minuti. Unite costine e cotenna e rigirate a fuoco medio per altri 10 minuti, senza bruciare gli ortaggi.Sciogliete lo strutto con l’olio nella casseruola capiente. Fate appassire cipolla, carota e sedano per 5 minuti. Unite costine e cotenna e rigirate a fuoco medio per altri 10 minuti, senza bruciare gli ortaggi.
Aggiungete la verza in tre riprese, coprendo brevemente tra una e l’altra per far appassire le foglie. Unite salvia, 8 g di sale e pepe. Versate 100 ml dell’acqua riservata allo stufato, coprite in parte e cuocete a lievissimo bollore per circa 2 ore. Rigirate con cura ogni tanto; aggiungete i restanti 200 ml in dosi da 50 ml solo se il fondo tende ad attaccarsi.Aggiungete la verza in tre riprese, coprendo brevemente tra una e l’altra per far appassire le foglie. Unite salvia, ¼ oz di sale e pepe. Versate ½ tazza dell’acqua riservata allo stufato, coprite in parte e cuocete a lievissimo bollore per circa 2 ore. Rigirate con cura ogni tanto; aggiungete i restanti ¾ tazza in dosi da 3½ cucchiai solo se il fondo tende ad attaccarsi.
Negli ultimi 50 minuti dello stufato, portate a bollore 1,2 litri d’acqua con 6 g di sale nella pentola per polenta. Versate la farina a pioggia mescolando con la frusta. Abbassate il fuoco e mescolate spesso per 45–50 minuti, fino a completa cottura, poi incorporate il burro. Muovete bene il fondo perché non bruci.Negli ultimi 50 minuti dello stufato, portate a bollore 5 tazze d’acqua con 6 g di sale nella pentola per polenta. Versate la farina a pioggia mescolando con la frusta. Abbassate il fuoco e mescolate spesso per 45–50 minuti, fino a completa cottura, poi incorporate il burro. Muovete bene il fondo perché non bruci.
Controllate che le costine siano tenere e la cotenna morbida. Eliminate il grasso in eccesso e sobbollite scoperto gli ultimi 5 minuti se il fondo è troppo fluido. Distribuite la polenta in sei piatti e aggiungete lo stufato, segnalando la presenza degli ossi.Controllate che le costine siano tenere e la cotenna morbida. Eliminate il grasso in eccesso e sobbollite scoperto gli ultimi 5 minuti se il fondo è troppo fluido. Distribuite la polenta in sei piatti e aggiungete lo stufato, segnalando la presenza degli ossi.
