Cotenna cruda di maiale pulita
La cotenna cruda pulita è la pelle del maiale preparata per la cottura: nella cassoeula le strisce si ammorbidiscono con costine e verza.
- L’animale
- Maiale.
- All’acquisto
- Pelle cruda pulita, priva di setole.
- Nella cassoeula
- Strisce cotte fino a diventare morbide.
Partite dalla pelle già pulita
Chiedete al macellaio cotenna già pulita e priva di setole. Controllate entrambe le superfici, eliminate eventuali parti indesiderate rimaste attaccate e tagliate a strisce come richiede la ricetta. Pesate la porzione pulita da cruda, prima della cottura preliminare.
Per la cassoeula sbollentate prima le strisce, scolatele ed eliminate quell’acqua. Proseguite con costine e verza nella casseruola coperta. La sbollentatura è una fase, non la fine della cottura: quando lo stufato è pronto, la cotenna deve essere morbida.
La cotenna nel tegame lombardo
La cotenna rientra fra le parti del maiale impiegate con la verza nella cassoeula lombarda. Porta una consistenza cedevole allo stufato, diversa dalla carne delle costine. Cotenna indica la pelle. Qui occorre cruda e pulita, non uno spuntino fritto, una crosta croccante o un involtino di cotenna già preparato.
Strisce morbide fra le verze
Servite la cotenna con carne e verza, senza cercare di renderla croccante. Le strisce devono potersi mangiare agevolmente con la forchetta. La polenta accompagna la cassoeula e raccoglie il fondo di cottura.
In cucina
Chiedete cotenna cruda
Precisate che vi serve pelle di maiale cruda e pulita per uno stufato. Cotenne fritte, croste croccanti, ciccioli e involtini farciti sono preparazioni diverse. Guardate la pelle e verificate se è stata salata, condita o cotta.
Una cotenna fresca può conservare un po’ di grasso sul lato interno; chiedete al macellaio di preparare la forma richiesta, senza considerare un grosso pezzo di pancetta come sola pelle.
Separate la cotenna cruda
Conservate la cotenna cruda coperta in frigorifero, separata dai cibi cotti. Rispettate conservazione e scadenza; pulite utensili e superfici dopo averla manipolata.
Domande utili
È la stessa cosa delle cotenne croccanti in busta?
No. La cassoeula parte dalla pelle cruda pulita, che si ammorbidisce durante la cottura.
Il peso della ricetta è crudo o cotto?
Pesate la cotenna pulita da cruda, prima di sbollentarla e senza setole né parti indesiderate attaccate.
La sbollentatura completa la preparazione?
No. Le strisce sbollentate proseguono la cottura nello stufato fino a diventare morbide.
