L’ingrediente
Un taglio del costato per la pentola del bollito.
La scaramella proviene dalla zona del costato e presenta strati di carne, grasso e tessuto connettivo. Può essere venduta con osso.
- Materia
- Taglio bovino del costato
- Forma
- Verificare la presenza dell’osso
- Quantità in ricetta
- 500 g
In cucina
La cottura lenta in liquido ammorbidisce carne e tessuto connettivo. Verificate la tenerezza, quindi separate le eventuali ossa e dividete la carne in porzioni comode da servire.
Contesto
La scaramella è uno dei tagli bovini del bollito misto piemontese. Il nome italiano aiuta a precisare il pezzo quando una denominazione estera non coincide con il taglio di macelleria.
A tavola
Nel bollito misto da otto persone si usano 500 g di scaramella insieme agli altri tagli. L’eventuale osso rientra nel peso dell’ingrediente, non nella quantità di carne edibile.
In cucina
Come sceglierlo
Chiedete scaramella per bollito e concordate se il peso comprende l’osso. Non scegliete una bistecca sottile da griglia soltanto perché porta una denominazione generica riferita alla pancia o al costato.
Come conservarlo
Conservate il taglio crudo in frigorifero secondo l’etichetta o le indicazioni del macellaio. Evitate il contatto dei succhi crudi con carni cotte e accompagnamenti.
Domande utili
La scaramella è sempre disossata?
No. Verificate il taglio e il criterio di pesatura con il macellaio prima dell’acquisto.
Qualsiasi bistecca di pancia è equivalente?
No. I nomi commerciali variano: chiedete un pezzo del costato adatto alla lunga cottura da bollito.
