Spalla di agnello

In umido, i pezzi grandi restano riconoscibili fra le verdure, senza diventare un ragù macinato. Cercate dimensioni abbastanza uniformi per poterli girare con delicatezza e controllarne insieme la tenerezza. La spalla a fette spesse con osso richiede una gestione diversa da quella intera: concordate il taglio con il macellaio prima di organizzare il piatto.

Asciugate la superficie prima di rosolare e abbassate la fiamma dopo aver aggiunto il liquido. Mantenete un sobbollore dolce e controllate la tenerezza con la forchetta, senza considerare i minuti una garanzia. Se le verdure sono pronte prima della carne, sollevatele e rimettetele nel tegame verso la fine. Lasciate abbastanza liquido perché il fondo non attacchi.

Per l’agnello con carciofi alla sarda, rosolate i pezzi e preparate il fondo con cipolla, aglio, carota, pomodoro secco e poca passata. Unite gli spicchi di carciofo quando la carne comincia ad ammorbidirsi, poi completate con sottili strisce di scorza di limone. Servite ogni porzione con le verdure e il fondo. La spalla intera si può anche arrostire con verdure, conservando i succhi per la salsa.

Precisate che desiderate agnello e non pecora adulta, poi indicate se servono pezzi con osso, fette trasversali o una spalla intera. Per l’umido, chiedete tagli netti dell’osso e pezzi di dimensioni simili. Leggete origine e taglio in etichetta, senza presumere che ogni spalla provenga dalla regione nominata nella ricetta.

Trasportate la carne al fresco, riponetela subito in frigorifero e rispettate scadenza e istruzioni della confezione. Tenete la carne cruda coperta e separata dagli alimenti pronti da mangiare. Se la congelate, dividetela in porzioni e avvolgetela con cura; seguite le indicazioni del fornitore per scongelarla.