Usate arrosto di manzo semplice e salsiccia fresca di maiale; tritateli fini per non strappare la sfoglia.
In anticipo Preparate il ripieno dopo aver cotto la salsiccia e tenetelo in frigorifero durante il riposo della pasta. Formate i casoncelli poco prima della cottura.
Casoncelli bergamaschi
Preparazione 1 h 15 min · Cottura 35 min · Riposo 30 min · Porzioni 6 · Difficoltà Media
Procedimento
Mescolate 400 g di farina e la semola. Unite 2 uova e 180 ml d’acqua e impastate per 10 minuti. Aggiungete i 20 ml tenuti da parte solo poco alla volta se rimane farina asciutta. Avvolgete e fate riposare 30 minuti.Mescolate 14 oz di farina e la semola. Unite 2 uova e ¾ tazza d’acqua e impastate per 10 minuti. Aggiungete i 1¼ cucchiai tenuti da parte solo poco alla volta se rimane farina asciutta. Avvolgete e fate riposare 30 minuti.
Cuocete la salsiccia sgranata in una padella antiaderente asciutta a fuoco medio per circa 8 minuti, mescolando e dividendola fino a completa cottura. Trasferite in un piatto basso e lasciate raffreddare.Cuocete la salsiccia sgranata in una padella antiaderente asciutta a fuoco medio per circa 8 minuti, mescolando e dividendola fino a completa cottura. Trasferite in un piatto basso e lasciate raffreddare.
Amalgamate salsiccia, manzo cotto, pangrattato, uovo rimasto, Grana Padano, amaretti, uvetta, pera, spezie, 3 g di sale, scorza, aglio e prezzemolo. Ottenete un ripieno coeso e tenetelo in frigorifero fino all’uso.Amalgamate salsiccia, manzo cotto, pangrattato, uovo rimasto, Grana Padano, amaretti, uvetta, pera, spezie, 3 g di sale, scorza, aglio e prezzemolo. Ottenete un ripieno coeso e tenetelo in frigorifero fino all’uso.
Stendete poca pasta per volta a circa 0,8 mm, tenendo avvolta quella rimasta. Ricavate dischi da 7 cm e mettete circa 5 g di ripieno al centro. Usate con parsimonia i 20 g di farina rimasti per stendere e per i vassoi. Ristendete i ritagli puliti finché sono ancora morbidi.Stendete poca pasta per volta a circa 0,8 mm, tenendo avvolta quella rimasta. Ricavate dischi da 2¾ in e mettete circa 5 g di ripieno al centro. Usate con parsimonia i ¾ oz di farina rimasti per stendere e per i vassoi. Ristendete i ritagli puliti finché sono ancora morbidi.
Piegate ogni disco a mezzaluna, eliminate l’aria e sigillate il bordo curvo. Sollevate appena il bordo chiuso e incavate delicatamente il centro per formare le due ali. Disponete i casoncelli sui vassoi infarinati senza sovrapporli.Piegate ogni disco a mezzaluna, eliminate l’aria e sigillate il bordo curvo. Sollevate appena il bordo chiuso e incavate delicatamente il centro per formare le due ali. Disponete i casoncelli sui vassoi infarinati senza sovrapporli.
Sciogliete il burro nella padella larga con pancetta e salvia. Cuocete dolcemente per circa 7 minuti, finché la pancetta prende colore e il burro profuma di nocciola, senza bruciare le foglie.Sciogliete il burro nella padella larga con pancetta e salvia. Cuocete dolcemente per circa 7 minuti, finché la pancetta prende colore e il burro profuma di nocciola, senza bruciare le foglie.
Portate i 4 litri d’acqua a bollore dolce con 24 g di sale. Cuocete la pasta in due riprese per circa 7–8 minuti ciascuna, controllando che il bordo chiuso sia tenero. Prelevate con un mestolo forato e condite delicatamente nel burro caldo. Distribuite in sei piatti con tutta la pancetta e la salvia.Portate i 17 tazze d’acqua a bollore dolce con ¾ oz di sale. Cuocete la pasta in due riprese per circa 7–8 minuti ciascuna, controllando che il bordo chiuso sia tenero. Prelevate con un mestolo forato e condite delicatamente nel burro caldo. Distribuite in sei piatti con tutta la pancetta e la salvia.
