Arrosto di manzo cotto al naturale
Il manzo arrosto già cotto porta carne tritata fine nel ripieno dei casoncelli bergamaschi: pesatelo da cotto e tenete separato l’intingolo.
- La carne
- Manzo.
- Stato di preparazione
- Già cotto, senza intingolo.
- Per i casoncelli
- Carne cotta tritata finemente.
Separate, pesate e tritate
Eliminate lo spago, eventuali farciture e le parti grosse e tenaci prima di pesare la carne. Tenete fuori dalla porzione i succhi di cottura e l’intingolo. Per il ripieno dei casoncelli pesate 100 g di manzo cotto e tritatelo finemente, perché si distribuisca nel composto senza lasciare pezzi grandi e difficili da masticare.
Amalgamatelo agli altri ingredienti e tenete il ripieno in frigorifero fino alla formatura. Il manzo è già cotto; la salsiccia e gli altri ingredienti richiedono comunque la preparazione separata e la cottura finale previste dalla ricetta.
Dall’arrosto al ripieno
I casoncelli bergamaschi riuniscono manzo cotto, salsiccia, pangrattato e Grana Padano nel ripieno. Questo impiego appartiene a una tradizione che racchiude nella pasta gli alimenti disponibili in cucina, compresa la carne rimasta da un pasto precedente. In questa fase l’arrosto è un ingrediente a sé. Un pezzo crudo da arrostire, il macinato crudo e un cucchiaio di sugo di carne hanno consistenze e pesi differenti.
Pezzetti minuti nella pasta ripiena
Il trito fine distribuisce la carne cotta nella piccola porzione di ripieno. Mantenete il composto coeso, senza allungarlo con il sugo dell’arrosto. Dopo la lessatura i casoncelli ricevono il condimento di burro, salvia e pancetta.
In cucina
Chiedetelo già cotto
Per questo impiego scegliete manzo cotto al naturale, senza farcitura né glassa dolce. Al banco della macelleria arrosto può indicare anche il taglio crudo destinato alla cottura: verificate lo stato di preparazione, senza affidarvi soltanto al nome.
Va bene una porzione di arrosto semplice preparato per un pasto. Se acquistate carne già cotta, controllate ingredienti e indicazioni di conservazione e chiedete il sugo a parte.
Refrigerate prontamente la carne cotta
Refrigerate prontamente il manzo cotto in un contenitore coperto, separato dalla carne cruda. Rispettate conservazione e scadenza del prodotto; tenete al freddo il ripieno preparato.
Domande utili
I 100 g si pesano prima della cottura?
No. Pesate il manzo cotto dopo aver tolto lo spago e tenendo separato l’intingolo.
Il macinato crudo lo sostituisce direttamente?
No. Il ripieno richiede manzo arrosto già cotto; il macinato crudo ha uno stato di preparazione diverso.
Il sugo dell’arrosto entra nel ripieno?
Tenetelo a parte. La carne tritata fine dà la consistenza prevista senza aggiungere la salsa dell’arrosto.
