Un involucro vuoto di pancia di vitello preparato per la cima.
Un involucro vuoto di pancia di vitello preparato per la cima.
La pancia di vitello a tasca è il sottile involucro di carne della cima alla genovese. Si acquista vuota, pronta per accogliere il ripieno: non è un arrosto arrotolato né una fetta di cima già cotta.
Chiedete una tasca integra, cucita su tre lati e aperta per la farcitura. Riempitela senza comprimere e chiudete con filo per alimenti; il ripieno deve entrare senza tendere le cuciture.
Nella cima ligure la pancia viene ripiegata e cucita a tasca intorno a una farcia. Ordinandola in anticipo al macellaio si possono precisare taglio e preparazione desiderati.
Per la cima usate una tasca preparata da 1 kg, circa 30 × 20 cm distesa. Riempitela al massimo per due terzi e cuocete a parte la farcia avanzata: peso e misure sono indicativi, non garantiscono la capacità interna.
Specificate pancia di vitello per cima, rifilata e preparata a tasca vuota. Concordate peso e dimensioni indicative da distesa e controllate apertura e cuciture. Un pezzo spesso dello stesso peso non è lo stesso involucro.
Tenete la tasca cruda in frigorifero, separata dai cibi pronti, rispettando indicazioni del macellaio e scadenza. Usate utensili puliti e cuocete completamente la preparazione farcita.
No. Qui serve la tasca cruda e vuota, da riempire e cuocere.
No. Forma, rifilatura e spessore variano. Lasciate spazio alle cuciture e cuocete separatamente l’eventuale farcia in eccesso.
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