Polpa cruda di camoscio da spezzatino
La polpa cruda disossata di camoscio si taglia a pezzi per un civet alpino a cottura lenta, con vino, ortaggi e ginepro nel fondo.
- L’animale
- Camoscio, identificato dal macellaio.
- Stato di preparazione
- Polpa cruda disossata da spezzatino.
- Nel civet
- Vino, ortaggi, ginepro e cottura lenta.
Pezzi regolari per stufare dolcemente
Partite dalla polpa disossata preparata dal macellaio, eliminando eventuali parti tenaci indesiderate prima di pesarla. Per il civet tagliatela a pezzi di circa 3 cm. Dimensioni simili aiutano a rosolare e cuocere i pezzi insieme.
Marinate in un contenitore coperto per alimenti, in frigorifero. Scolate e tamponate la carne prima di infarinarla leggermente e rosolarla in più riprese. Proseguite con vino, ortaggi e aromi a cottura dolce fino a rendere tenera la carne. Se versate nel tegame la marinata usata, portatela a pieno bollore prima di abbassare la fiamma.
Il camoscio nel civet valdostano
Il civet di camoscio riunisce carne, vino, ginepro, alloro, salvia e ortaggi nella cucina valdostana. Dopo la marinatura la carne si rosola e cuoce lentamente; gli ortaggi e il liquido di cottura diventano la salsa. Camoscio identifica l’animale, non indica genericamente cervo o selvaggina mista. Una confezione con la sola dicitura selvaggina, oppure un salume di camoscio, non identifica la polpa cruda disossata richiesta per questo civet.
Carne e salsa sulla polenta
Tenete interi i pezzi cotti mentre passate ortaggi e fondo per ottenere la salsa. Rimettete la carne nel tegame per scaldarla bene. Accompagnate il civet con polenta oppure con le patate previste dalla ricetta.
In cucina
Verificate animale e stato della carne
Ordinate polpa di camoscio disossata da stufare presso una macelleria o un fornitore specializzato, con l’animale chiaramente identificato. Controllate l’origine dichiarata, senza supporre che una ricetta alpina implichi carne di provenienza italiana.
Chiedete se la carne è fresca, congelata o decongelata. Il camoscio può essere venduto in stati diversi e l’offerta stagionale di un fornitore non determina la condizione di ogni confezione. Evitate piatti già marinati o salumi quando la ricetta richiede polpa cruda al naturale.
Al freddo carne e marinata
Refrigerate la carne coperta, separata dai cibi pronti, e rispettate la scadenza. Scongelate in frigorifero e tenete al freddo anche la marinata.
Domande utili
Qualsiasi carne indicata come selvaggina equivale al camoscio?
No. Verificate che il macellaio identifichi la carne come camoscio, non cervo o selvaggina mista.
La carne deve essere venduta fresca?
No. Controllate se la confezione è fresca, congelata o decongelata e seguite le indicazioni di gestione.
La polpa è già cotta prima della marinatura?
No. L’ingrediente è carne cruda disossata; rosolatura e cottura lenta seguono la marinatura in frigorifero.
