Acquistate camoscio tracciabile, preparato dal macellaio per lo spezzatino. La ricetta richiede camoscio, non manzo o altra selvaggina venduta con un nome generico.
In anticipo Programmate i tre giorni di marinatura in frigorifero entro la scadenza della carne. Mantenete il recipiente coperto e refrigerato per tutto il tempo.
Civet di camoscio
Preparazione 25 min · Cottura 2 h 40 min · Riposo 72 h · Porzioni 6 · Difficoltà Media
Procedimento
Mettete camoscio, carota, sedano, ginepro, alloro e salvia nel recipiente non reattivo. Unite tutto il vino e mantenete la carne sotto il liquido scegliendo un recipiente abbastanza stretto. Coprite e refrigerate a 4°C o meno per 72 ore, rigirando una volta al giorno con utensili puliti; rispettate comunque la scadenza della carne.Mettete camoscio, carota, sedano, ginepro, alloro e salvia nel recipiente non reattivo. Unite tutto il vino e mantenete la carne sotto il liquido scegliendo un recipiente abbastanza stretto. Coprite e refrigerate a 40°F o meno per 72 ore, rigirando una volta al giorno con utensili puliti; rispettate comunque la scadenza della carne.
Scolate sopra una ciotola, conservando tutto il vino e gli ortaggi. Tamponate la carne e infarinatela leggermente, scuotendo l’eccesso non aderente. Scaldate 20 g di burro e l’olio e rosolate la carne in tre riprese, per circa 15 minuti complessivi.Scolate sopra una ciotola, conservando tutto il vino e gli ortaggi. Tamponate la carne e infarinatela leggermente, scuotendo l’eccesso non aderente. Scaldate ¾ oz di burro e l’olio e rosolate la carne in tre riprese, per circa 15 minuti complessivi.
Riunite tutta la carne nella casseruola. Unite vino, ortaggi e aromi conservati, 6 g di sale e pepe. Portate la marinata usata a pieno bollore per 5 minuti prima di abbassare il fuoco. Coprite e stufate dolcemente per circa 2 ore e 10 minuti, finché la forchetta entra facilmente nella carne. Aggiungete l’acqua tenuta da parte in dosi da 50 ml solo se serve a mantenere nel liquido i pezzi sul fondo.Riunite tutta la carne nella casseruola. Unite vino, ortaggi e aromi conservati, 6 g di sale e pepe. Portate la marinata usata a pieno bollore per 5 minuti prima di abbassare il fuoco. Coprite e stufate dolcemente per circa 2 ore e 10 minuti, finché la forchetta entra facilmente nella carne. Aggiungete l’acqua tenuta da parte in dosi da 3½ cucchiai solo se serve a mantenere nel liquido i pezzi sul fondo.
Negli ultimi 50 minuti portate a bollore 1,2 litri d’acqua con 6 g di sale. Versate la farina di mais a pioggia mescolando con la frusta, abbassate il fuoco e cuocete per 45–50 minuti, mescolando spesso. Incorporate i restanti 20 g di burro.Negli ultimi 50 minuti portate a bollore 5 tazze d’acqua con 6 g di sale. Versate la farina di mais a pioggia mescolando con la frusta, abbassate il fuoco e cuocete per 45–50 minuti, mescolando spesso. Incorporate i restanti ¾ oz di burro.
Prelevate la carne. Eliminate alloro, salvia e bacche di ginepro. Passate ortaggi e fondo al setaccio o al passaverdure, poi rimettete la salsa liscia nella casseruola e fatela restringere circa 10 minuti se necessario. Rimettete la carne e scaldatela bene. Distribuite polenta e civet in sei piatti.Prelevate la carne. Eliminate alloro, salvia e bacche di ginepro. Passate ortaggi e fondo al setaccio o al passaverdure, poi rimettete la salsa liscia nella casseruola e fatela restringere circa 10 minuti se necessario. Rimettete la carne e scaldatela bene. Distribuite polenta e civet in sei piatti.
