Anatra giovane cruda e pulita, con ossa e senza frattaglie nel peso del busto.
Anatra giovane cruda e pulita, con ossa e senza frattaglie nel peso del busto.
L’anatra da tavola intera conserva petto, cosce, ali, pelle e scheletro dopo la spiumatura e l’eviscerazione. Il peso con ossa non equivale a quello della sola polpa. Le frattaglie possono accompagnare il busto, ma sono ingredienti separati quando la ricetta le pesa singolarmente.
Controllate la cavità prima di pesare il busto e mettete da parte l’eventuale sacchetto di frattaglie. Usate una pentola capace di accogliere anatra e acqua lasciando spazio sopra il liquido. Fate sobbollire fino alla tenerezza e al punto di cottura del pollame indicati in ricetta; la dimensione del volatile influisce sui tempi.
Nei bigoli con l’anatra il volatile giovane prepara il brodo di cottura. La carne lessa viene tenuta per un servizio a parte, mentre la pasta riceve il condimento di frattaglie.
La ricetta dei bigoli impiega 1.600 g di anatra pronta con ossa e frattaglie pesate a parte. Non contate le stesse frattaglie sia nel peso del busto sia nel sugo. Servite l’anatra lessa separatamente dalla pasta.
Ordinate un’anatra giovane pulita per il brodo e verificate che il peso dichiarato escluda le frattaglie. Chiedete separatamente ventriglio, fegato e cuore di anatra, per pulire e pesare ciascun organo secondo la sua fase della ricetta.
Conservate il volatile crudo in frigorifero, in un contenitore che impedisca ai succhi di raggiungere alimenti pronti, e seguite scadenza e indicazioni di conservazione. Tenete separati gli utensili usati a crudo da quelli per l’anatra cotta.
No. Indicano il volatile crudo e pulito con ossa, frattaglie escluse.
No. L’anatra lessa è destinata a un servizio separato; le frattaglie elencate singolarmente hanno i propri impieghi nel brodo e nel condimento.
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