Usate albume pastorizzato indicato come adatto a montare e seguite le istruzioni della confezione. Il termometro nello sciroppo misura quello sciroppo, non la temperatura raggiunta in tutta la massa di albume. Preparate stampo, ostie e mandorle calde prima di versare. Il composto diventa presto tenace: aiutano una spatola robusta e un piano sgombro.
In anticipo Preparatelo prima del giorno in cui volete regalarlo o servirlo, lasciando raffreddare e assestare completamente la massa. Avvolgete le barrette fredde in carta forno e alluminio e tenetele in un contenitore chiuso, al fresco e all’asciutto, lontano da calore e umidità. Per i regali indicate data di preparazione, mandorle e uovo; controllate gli ingredienti delle ostie per frumento e altri allergeni.
Torrone bianco alle mandorle
Totale 4 h 50 min · Preparazione 30 min · Cottura 20 min · Resa 1 dose quadrata da 20 cm
Procedimento
Preparate uno stampo da 20 × 20 cm per ogni dose. Rivestitelo con carta forno e sistemate un foglio di ostia sul fondo. Scaldate le mandorle a 100°C per circa 10 minuti, senza dorarle, e tenetele calde. Preparate due pentolini, un termometro da zucchero e una spatola robusta appena unta.Preparate uno stampo da 7¾ × 7¾ in per ogni dose. Rivestitelo con carta forno e sistemate un foglio di ostia sul fondo. Scaldate le mandorle a 200°F per circa 10 minuti, senza dorarle, e tenetele calde. Preparate due pentolini, un termometro da zucchero e una spatola robusta appena unta.
Montate l’albume pastorizzato con 17 g di zucchero in una planetaria con ciotola di metallo. Mettete i restanti 200 g di zucchero, acqua e glucosio in un pentolino e il miele nell’altro.Montate l’albume pastorizzato con 17 g di zucchero in una planetaria con ciotola di metallo. Mettete i restanti 7 oz (200 g) di zucchero, acqua e glucosio in un pentolino e il miele nell’altro.
Scaldate il composto di zucchero. Quando lo sciroppo di zucchero arriva a 116°C cominciate a scaldare il miele. Portate il miele a 124°C e lo sciroppo di zucchero a 144°C, controllandoli entrambi. Sono temperature distinte: non unite i due pentolini.Scaldate il composto di zucchero. Quando lo sciroppo di zucchero arriva a 240,8°F cominciate a scaldare il miele. Portate il miele a 255,2°F e lo sciroppo di zucchero a 291,2°F, controllandoli entrambi. Sono temperature distinte: non unite i due pentolini.
Con la planetaria in funzione versate il miele a filo lungo la parete interna della ciotola, lontano dalla frusta in movimento. Fate seguire prontamente lo sciroppo di zucchero alla sua temperatura. Abbassate la velocità e lavorate per qualche minuto, fino a ottenere una massa bianca e uniforme. Non toccate sciroppo o torrone caldo a mani nude.
Togliete la ciotola dalla planetaria e incorporate a mano le mandorle calde con la spatola robusta. Trasferite subito nello stampo. Livellate con la spatola appena unta, coprite con la seconda ostia e premete uniformemente attraverso una tavoletta pulita e piatta.
Lasciate riposare per diverse ore, finché il torrone è completamente freddo e abbastanza sodo da tagliare. Per organizzarvi calcolate circa 4 ore, prolungandole se il centro è tiepido o la massa non si è assestata. Sformate e tagliate barrette con un coltello affilato appena unto prima di ogni taglio.
Attrezzatura
- Stampo da 20 × 20 cm per ogni dose
- Due fogli di ostia alimentare per stampo
- Planetaria con ciotola di metallo
- Due pentolini e termometro da zucchero
- Teglia
- Spatola robusta, tavoletta piatta e coltello affilato
Tocca lo schermo per riattivare il suono del timer.
