Usate uno stampo a semisfera da 20 cm, un termometro da zucchero e albumi pastorizzati adatti a essere montati. Base e meringa devono raffreddarsi prima della composizione.
In anticipo Preparate in anticipo la base e la cupola farcita, conservandola in frigorifero. Dopo il rivestimento in marzapane considerate almeno 2 ore di riposo al freddo prima del servizio.
Polenta e osei dolce
Preparazione 2 h · Cottura 1 h 10 min · Riposo 5 h 40 min · Porzioni 10 · Difficoltà Difficile
Procedimento
Mantenete il diametro dello stampo a 20 cm. Per dosi maggiori preparate più torte della stessa misura, ripartendo impasto, crema, bagna e rivestimento e componendole separatamente. Con una dose minore la torta sarà più bassa: iniziate a controllarla prima. Verificate ogni torta con lo stecchino, senza applicare lo stesso tempo di cottura a una cupola più profonda. Scaldate il forno statico a 170°C. Imburrate lo stampo a semisfera da 20 cm con il suo burro, infarinatelo con la sua farina ed eliminate l’eccesso. Setacciate insieme farina, fecola, lievito e sale per la base. Fondete il burro per la base e lasciatelo intiepidire.Mantenete il diametro dello stampo a 7¾ in. Per dosi maggiori preparate più torte della stessa misura, ripartendo impasto, crema, bagna e rivestimento e componendole separatamente. Con una dose minore la torta sarà più bassa: iniziate a controllarla prima. Verificate ogni torta con lo stecchino, senza applicare lo stesso tempo di cottura a una cupola più profonda. Scaldate il forno statico a 350°F. Imburrate lo stampo a semisfera da 7¾ in con il suo burro, infarinatelo con la sua farina ed eliminate l’eccesso. Setacciate insieme farina, fecola, lievito e sale per la base. Fondete il burro per la base e lasciatelo intiepidire.
Montate le uova con lo zucchero per la base e il miele per circa 10 minuti, fino a ottenere un composto gonfio e denso. Unite a filo il burro fuso tiepido, poi incorporate con una spatola gli ingredienti secchi setacciati, conservando quanto più possibile l’aria.Montate le uova con lo zucchero per la base e il miele per circa 10 minuti, fino a ottenere un composto gonfio e denso. Unite a filo il burro fuso tiepido, poi incorporate con una spatola gli ingredienti secchi setacciati, conservando quanto più possibile l’aria.
Versate nello stampo, lasciando libero almeno un terzo dell’altezza; se necessario, cuocete a parte la pastella avanzata. Infornate la cupola per circa 60 minuti, finché uno stecchino inserito al centro esce pulito. Coprite senza stringere con alluminio se la superficie si colora troppo. Fate raffreddare completamente prima del taglio, considerando circa 2 ore.Versate nello stampo, lasciando libero almeno un terzo dell’altezza; se necessario, cuocete a parte la pastella avanzata. Infornate la cupola per circa 60 minuti, finché uno stecchino inserito al centro esce pulito. Coprite senza stringere con alluminio se la superficie si colora troppo. Fate raffreddare completamente prima del taglio, considerando circa 2 ore.
Per la bagna, portate a bollore la sua acqua con il suo zucchero in un pentolino, mescolando per scioglierlo. Togliete dal fuoco, unite il Curaçao e lasciate raffreddare completamente.Per la bagna, portate a bollore la sua acqua con il suo zucchero in un pentolino, mescolando per scioglierlo. Togliete dal fuoco, unite il Curaçao e lasciate raffreddare completamente.
Fondete dolcemente il cioccolato fondente, poi incorporate rum e pasta di nocciole. Montate il burro morbido per la crema finché è leggero, poi unite gradualmente il composto di cioccolato tiepido. Tenete da parte in un ambiente fresco.Fondete dolcemente il cioccolato fondente, poi incorporate rum e pasta di nocciole. Montate il burro morbido per la crema finché è leggero, poi unite gradualmente il composto di cioccolato tiepido. Tenete da parte in un ambiente fresco.
Per la meringa, mettete la sua acqua, il suo zucchero e lo sciroppo di glucosio in un pentolino e mescolate sul fuoco finché sono sciolti. Proseguite senza mescolare, controllando con un termometro da zucchero. Quando lo sciroppo raggiunge 114°C, iniziate a montare gli albumi pastorizzati in una ciotola pulita della planetaria.Per la meringa, mettete la sua acqua, il suo zucchero e lo sciroppo di glucosio in un pentolino e mescolate sul fuoco finché sono sciolti. Proseguite senza mescolare, controllando con un termometro da zucchero. Quando lo sciroppo raggiunge 237,2°F, iniziate a montare gli albumi pastorizzati in una ciotola pulita della planetaria.
A 121°C togliete lo sciroppo dal fuoco e versatelo a filo lungo la parete della ciotola negli albumi che montano, evitando la frusta in movimento. Continuate a montare finché la ciotola è fredda, considerando circa 20 minuti. Incorporate gradualmente il composto di burro e cioccolato fino a ottenere una crema chiara e ariosa, spalmabile ma non liquida.A 249,8°F togliete lo sciroppo dal fuoco e versatelo a filo lungo la parete della ciotola negli albumi che montano, evitando la frusta in movimento. Continuate a montare finché la ciotola è fredda, considerando circa 20 minuti. Incorporate gradualmente il composto di burro e cioccolato fino a ottenere una crema chiara e ariosa, spalmabile ma non liquida.
Sformate la cupola fredda e tagliatela orizzontalmente in tre strati. Distribuite la bagna fredda sui tre strati tagliati, spennellandola gradualmente. Stendete uno strato di crema tra base e strato centrale e uno tra strato centrale e sommità; usate la crema rimasta per rivestire e lisciare tutta la cupola. Mettete in frigorifero per 1 ora a rassodare.Sformate la cupola fredda e tagliatela orizzontalmente in tre strati. Distribuite la bagna fredda sui tre strati tagliati, spennellandola gradualmente. Stendete uno strato di crema tra base e strato centrale e uno tra strato centrale e sommità; usate la crema rimasta per rivestire e lisciare tutta la cupola. Mettete in frigorifero per 1 ora a rassodare.
Spolverizzate leggermente il piano con la fecola per stendere e tirate il marzapane giallo a circa 2 mm. Adagiatelo sulla cupola fredda, fatelo aderire delicatamente ed eliminate l’eccesso alla base. Conservate i ritagli puliti: non deve rimanere sulla torta tutta la quantità di lavoro.Spolverizzate leggermente il piano con la fecola per stendere e tirate il marzapane giallo a circa 2 mm. Adagiatelo sulla cupola fredda, fatelo aderire delicatamente ed eliminate l’eccesso alla base. Conservate i ritagli puliti: non deve rimanere sulla torta tutta la quantità di lavoro.
Stendete la confettura di albicocche su una piccola zona della sommità e disponetevi gli uccellini di cioccolato e il cedro candito. Mettete in frigorifero per almeno 2 ore. Prima di servire, lasciate la torta in un ambiente fresco per circa 20 minuti, soltanto finché la crema al burro si ammorbidisce abbastanza per il taglio; tenetela lontana dal calore.Stendete la confettura di albicocche su una piccola zona della sommità e disponetevi gli uccellini di cioccolato e il cedro candito. Mettete in frigorifero per almeno 2 ore. Prima di servire, lasciate la torta in un ambiente fresco per circa 20 minuti, soltanto finché la crema al burro si ammorbidisce abbastanza per il taglio; tenetela lontana dal calore.
