Partite da lievito madre solido già avviato, al 50% di idratazione. I quattro rinfreschi sono descritti sotto; non si avvia una nuova coltura. Usate il pirottino basso da 1 kg indicato.
In anticipo Curate il lievito madre prima di iniziare. Prevedete circa 53 ore compresi rinfreschi e raffreddamento; la lievitazione può richiedere più tempo. Preparate sostegni sicuri prima di infornare.
Panettone milanese con uvetta e agrumi canditi
Preparazione 1 h 50 min · Cottura 1 h · Riposo 50 h · Resa 1 panettone (Circa 10 fette; pirottino basso nominale da 1 kg, peso cotto variabile.) · Difficoltà Difficile
Procedimento
Impastate i 50 g iniziali di lievito madre con 50 g della farina per i rinfreschi e 25 g della relativa acqua. Rendete l’impasto liscio, mettetelo in un recipiente pulito e segnato, coprite senza chiudere ermeticamente e tenete a 26–28°C per circa 4 ore, finché è ben sviluppato e arioso. Ripetete altre tre volte, prelevando ogni volta solo 50 g del lievito rinfrescato e aggiungendo altri 50 g di farina e 25 g di acqua. Tenete da parte l’eccedenza: non va nel panettone. Dal quarto rinfresco pesate 38 g per il primo impasto. Se il lievito è lento, collassato o fortemente acetico, ristabilitene l’attività abituale prima di preparare l’impasto.Impastate i 1¾ oz iniziali di lievito madre con 1¾ oz della farina per i rinfreschi e 1 oz della relativa acqua. Rendete l’impasto liscio, mettetelo in un recipiente pulito e segnato, coprite senza chiudere ermeticamente e tenete a 78,8–82,4°F per circa 4 ore, finché è ben sviluppato e arioso. Ripetete altre tre volte, prelevando ogni volta solo 1¾ oz del lievito rinfrescato e aggiungendo altri 1¾ oz di farina e 1 oz di acqua. Tenete da parte l’eccedenza: non va nel panettone. Dal quarto rinfresco pesate 1¼ oz per il primo impasto. Se il lievito è lento, collassato o fortemente acetico, ristabilitene l’attività abituale prima di preparare l’impasto.
Per il primo impasto spezzettate i 38 g di lievito rinfrescato nei suoi 48 g di acqua a 22–24°C. Unite i 64 g di tuorli e i 160 g di farina e lavorate con il gancio fino a formare una massa coesa. Incorporate i 38 g di zucchero a riprese, poi i 58 g di burro morbido poco alla volta, facendo assorbire ciascuna aggiunta prima della successiva. Lavorate fino a ottenere una pasta liscia ed elastica che si tende in un velo sottile, circa 20–25 minuti complessivi, regolando la velocità sulla macchina. Mirate a 24–26°C nell’impasto; se si avvicina a 28°C fermatevi e raffreddate la ciotola anziché continuare a scaldarlo.Per il primo impasto spezzettate i 1¼ oz di lievito rinfrescato nei suoi 1¾ oz di acqua a 70–75°F. Unite i 2¼ oz di tuorli e i 5½ oz di farina e lavorate con il gancio fino a formare una massa coesa. Incorporate i 1¼ oz di zucchero a riprese, poi i 2 oz di burro morbido poco alla volta, facendo assorbire ciascuna aggiunta prima della successiva. Lavorate fino a ottenere una pasta liscia ed elastica che si tende in un velo sottile, circa 20–25 minuti complessivi, regolando la velocità sulla macchina. Mirate a 75–80°F nell’impasto; se si avvicina a 80°F fermatevi e raffreddate la ciotola anziché continuare a scaldarlo.
Trasferite l’impasto in un recipiente coperto e segnato, abbastanza capiente da contenerlo triplicato. Tenete a 26–28°C per circa 10–12 ore, finché il volume è davvero triplicato. Proseguite solo a quel punto, anche se occorre più tempo. Durante questa lievitazione pesate 96 g di uvetta morbida pronta all’uso e controllate che sia asciutta in superficie; non ammollatela.Trasferite l’impasto in un recipiente coperto e segnato, abbastanza capiente da contenerlo triplicato. Tenete a 78,8–82,4°F per circa 10–12 ore, finché il volume è davvero triplicato. Proseguite solo a quel punto, anche se occorre più tempo. Durante questa lievitazione pesate 3½ oz di uvetta morbida pronta all’uso e controllate che sia asciutta in superficie; non ammollatela.
Rimettete l’impasto triplicato nell’impastatrice. Unite gli 80 g di farina del secondo impasto e la vaniglia, lavorando finché torna elastico. Incorporate gradualmente gli 80 g di zucchero, il miele e metà dei 96 g di tuorli. Dopo l’assorbimento aggiungete il sale con poco altro tuorlo, poi i tuorli rimasti, 80 g del secondo burro e i suoi 48 g di acqua a piccole riprese. Mantenete sempre la pasta liscia ed elastica; prevedete circa 30–35 minuti per questo impasto, compresa la frutta, senza surriscaldarlo.Rimettete l’impasto triplicato nell’impastatrice. Unite gli 2¾ oz di farina del secondo impasto e la vaniglia, lavorando finché torna elastico. Incorporate gradualmente gli 2¾ oz di zucchero, il miele e metà dei 3½ oz di tuorli. Dopo l’assorbimento aggiungete il sale con poco altro tuorlo, poi i tuorli rimasti, 2¾ oz del secondo burro e i suoi 1¾ oz di acqua a piccole riprese. Mantenete sempre la pasta liscia ed elastica; prevedete circa 30–35 minuti per questo impasto, compresa la frutta, senza surriscaldarlo.
Fondete i restanti 16 g del secondo burro e lasciateli raffreddare finché sono appena fluidi. Rivestitevi l’uvetta asciutta e i due canditi, poi incorporateli a bassa velocità per 3–4 minuti, solo finché sono distribuiti. Rovesciate su un piano pulito non infarinato, arrotondate delicatamente e lasciate riposare per 40–60 minuti a circa 28°C.Fondete i restanti ½ oz del secondo burro e lasciateli raffreddare finché sono appena fluidi. Rivestitevi l’uvetta asciutta e i due canditi, poi incorporateli a bassa velocità per 3–4 minuti, solo finché sono distribuiti. Rovesciate su un piano pulito non infarinato, arrotondate delicatamente e lasciate riposare per 40–60 minuti a circa 80°F.
Arrotondate nuovamente tendendo la superficie senza strapparla e posate con la chiusura sotto nel pirottino basso da 1 kg, appoggiato sulla teglia. La dose dà circa 1,08 kg di impasto prima del burro di finitura. Coprite senza stringere e fate lievitare a 26–28°C finché la sommità è quasi al bordo, circa 6–7 ore. Non mettete questa quantità in un pirottino più piccolo.Arrotondate nuovamente tendendo la superficie senza strapparla e posate con la chiusura sotto nel pirottino basso da 2¼ lb, appoggiato sulla teglia. La dose dà circa 2½ lb di impasto prima del burro di finitura. Coprite senza stringere e fate lievitare a 78,8–82,4°F finché la sommità è quasi al bordo, circa 6–7 ore. Non mettete questa quantità in un pirottino più piccolo.
Scaldate il forno statico a 185°C con una griglia abbastanza bassa da lasciare spazio alla cupola. Scoprite brevemente l’impasto finché la superficie non è più appiccicosa, incidete una croce poco profonda con una lametta pulita e mettete al centro i 5 g di burro di finitura. Cuocete per 5 minuti. Estraete con attenzione la teglia, sollevate delicatamente i quattro lembi incisi con un coltellino e rimettete subito in forno.Scaldate il forno statico a 375°F con una griglia abbastanza bassa da lasciare spazio alla cupola. Scoprite brevemente l’impasto finché la superficie non è più appiccicosa, incidete una croce poco profonda con una lametta pulita e mettete al centro i 5 g di burro di finitura. Cuocete per 5 minuti. Estraete con attenzione la teglia, sollevate delicatamente i quattro lembi incisi con un coltellino e rimettete subito in forno.
Continuate la cottura finché è ben dorato e raggiunge 94°C al cuore, circa 50–65 minuti complessivi. Misurate al centro con la sonda senza toccare la teglia; proteggete la superficie con alluminio appoggiato senza stringere se colora troppo. Preparate ferri e sostegni prima di sfornare.Continuate la cottura finché è ben dorato e raggiunge 200°F al cuore, circa 50–65 minuti complessivi. Misurate al centro con la sonda senza toccare la teglia; proteggete la superficie con alluminio appoggiato senza stringere se colora troppo. Preparate ferri e sostegni prima di sfornare.
Infilzate subito la parte bassa del panettone, attraversando la carta con due ferri paralleli, capovolgetelo e sospendetelo stabilmente fra i sostegni senza che la cupola tocchi nulla. Lasciate capovolto per 12–14 ore, finché è completamente freddo e stabile. Raddrizzate, sfilate i ferri e affettate. Imbustate solo da freddo; non assaggiate l’impasto crudo.Infilzate subito la parte bassa del panettone, attraversando la carta con due ferri paralleli, capovolgetelo e sospendetelo stabilmente fra i sostegni senza che la cupola tocchi nulla. Lasciate capovolto per 12–14 ore, finché è completamente freddo e stabile. Raddrizzate, sfilate i ferri e affettate. Imbustate solo da freddo; non assaggiate l’impasto crudo.
